Gâteau de Savoie（ガトー・ド・サヴォワ）

型とオーブンを準備する。20cmのスプリングフォーム型の底にオーブンシートを敷き、側面に薄くバターを塗り、砂糖10gをまぶして余分を落とす。オーブンを180℃に予熱し、10分を見込む。型に薄い砂糖の層が付き、オーブンが180℃に達している状態にする。

粉類をふるう。75gの小麦粉と45gのコーンスターチを合わせて細かくふるう。2分ほどで、だまがなく均一に混ざっていることを確認する。粉を顔の近くで勢いよく扱わない。

卵黄側をリボン状にする。卵黄5個分と全卵1個、160gの砂糖、8gのレモンの皮を大きめのボウルに入れ、ミキサーで約4分泡立てる。色が淡くなり、持ち上げた生地が帯状に落ち、表面に一瞬跡が残る状態が目安。生の卵液は味見しない。

卵白を泡立てる。清潔で油分のないボウルで卵白5個分を約4分泡立てる。つやがあり、角を立てると先端が少し曲がる中程度の固さにする。乾燥してぼそぼそになるまで泡立てない。

粉類と卵白を交互に混ぜ込む。ふるった粉類と泡立てた卵白を数回に分けて交互に卵黄生地へ加え、ゴムべらで底から返すように約6分、粉だまりや白い筋が残らないところまでやさしく混ぜる。泡を潰さず、均一になったら止める。

焼く。180℃のオーブンで38分焼く。表面を軽く押すと戻り、中央に刺した竹串がきれいに抜けることを確認する。完全に加熱して卵の泡構造を固定する。熱い型は必ずミトンで扱う。

型から外して冷ます。焼き上がり後に短く落ち着かせてから慎重に型を外し、ケーキクーラーで60分完全に冷ます。生地が落ち着き、切る前に内部まで完全に冷えていることを確認する。熱いうちは非常にもろいため無理に動かさない。