直径22cmを1台、8切れ。バターの多い生地を4〜5mmにのばし、加熱して急冷したカスタードクリームを完全に包み、表面へフォーク模様を付けて焼きます。
ガトー・バスクには、カスタードクリームを包む型と黒さくらんぼのフィリングを使う型があります。このレシピは両方を混ぜず、加熱したカスタードクリームだけを選びます。焦げた表面を持つチーズケーキではなく、バターの多い小麦生地でフィリングを上下から完全に包む焼き菓子です。
生地は小麦粉300g、バター120g、砂糖200g、全卵100g、ベーキングパウダー11g、塩3g、ダークラム30ml。フィリングは牛乳500ml、全卵150g、砂糖125g、小麦粉40g、ラム30ml、バニラビーンズ5gです。インスタントカスタード粉やビターアーモンド風味を加えず、卵、乳、小麦粉を鍋で実際に加熱してクリームを作ります。
最も重要なのは冷却です。生地は4℃で60分休ませ、カスタードは85℃まで加熱した後、浅い金属トレーと氷水を使って2時間以内に4℃以下へ冷やします。冷たい状態で組み立て、160℃で40分、中心約93℃まで焼き、さらに90分完全に冷ましてから切ります。
生地を混ぜて冷やす。バター120gと砂糖200gを混ぜ、溶き卵100g、ラム30mlをなじませる。小麦粉300g、ベーキングパウダー11g、塩3gを加え、なめらかでべたつかない生地にする。作業約15分。包んで4℃で60分冷蔵し、固く扱いやすい状態にする。
カスタードを炊く。牛乳500mlとバニラを温める。別のボウルで全卵150g、砂糖125g、小麦粉40gを混ぜ、温めた牛乳を少しずつ加える。鍋へ戻して中火で約8分、絶えず混ぜる。85℃に達し、そのうち約3分やさしく沸騰し、泡立て器の跡が残る濃度まで炊く。ラム30mlを加えて均一にする。
カスタードを速やかに冷やす。浅い金属トレーへ広げ、表面を覆い、氷水を利用して冷却を始める。その後冷蔵し、合計90分を目安に、加熱終了から2時間以内に4℃以下へ下げる。組み立て時には冷たく、固い状態にする。
22cm型へ生地を敷き、冷たいクリームを包む。生地を4〜5mmにのばし、約60%で型の底と側面を覆う。冷たいカスタードを均一に広げ、残り約40%の生地でふたをして縁を完全に閉じる。作業約30分。生地が軟らかくなったら型ごと冷蔵庫へ戻す。
卵を塗り、模様を付けて焼く。表面へ溶き卵25gを塗り、フォークで明瞭な模様を付ける。160℃に予熱した通常オーブンで40分。表面が濃いきつね色になり、目立たない位置から測った中心が約93℃に達し、ふたの下でフィリングが液状ではなく固まっていることを確認する。
完全に冷ましてから切る。冷却網で90分冷ます。カスタードが流れずにきれいな断面で切れるまで待つ。冷めた後は長時間室温へ置かず冷蔵する。
8等分で提供します。カスタード入りなので、完全に冷めた後は長時間常温に並べず、冷蔵で保持します。
生地は1日前に作り、4℃以下で保管できます。カスタードも、加熱後に急冷して4℃以下で覆って保管するなら1日前に準備できます。
完成品は覆って冷蔵し3日まで。冷たいまま、または室温へ15分だけ置いてから食べます。再加熱はカスタードと生地を軟らかくするため勧めません。
黒さくらんぼ入りは認められた別型ですが、このカスタード版に混在させません。アルコールを避ける場合、ラムをバニラに替えることはできますが、香りは変わります。
ふたが大きく割れる場合は、生地が温か過ぎるか4〜5mmより薄過ぎる可能性がある。封じる前に冷やす。
カスタードが縁から漏れる場合は、冷却不足か封じ代の汚れを確認する。クリームは完全に冷たく濃い状態で使う。
アレルゲン： 小麦、乳、卵。
組み立て前の生地と加熱済みカスタードは4℃以下に保つ。カスタードは85℃まで加熱し、浅い容器で2時間以内に4℃以下へ冷却する。完成品は中心約93℃まで焼き、完全に冷めた後は冷蔵し3日以内に食べる。
ダークラム由来のアルコールは焼成後も残る可能性がある。
