Féroce d’avocat（マルティニーク風アボカド・塩だら・キャッサバ粉の冷製料理）

1回目の冷蔵塩抜きをする。250gの乾燥塩だらをふた付きの非反応性容器に入れ、新しい水1,500mlへ完全に浸して4℃以下で8時間冷蔵する。魚が水から出ず、冷たい状態を保つ。

2回目の冷蔵塩抜きをする。1回目の水をすべて捨て、新しい水1,500mlを加え、4℃以下でさらに8時間冷蔵する。魚が清潔な冷水へ完全に浸かった状態を保つ。

3回目の冷蔵塩抜きをする。再び水を捨て、最後の1,500mlを加えて4℃以下で8時間冷蔵する。合計24時間、冷蔵温度を超えずに塩抜きを完了する。

塩だらを加熱してほぐす。塩だらを水切りして鍋へ移し、新しい水をかぶる程度に加える。沸騰させ続けず、穏やかな煮立ちにして10分加熱する。最も厚い部分を63℃以上にし、水切り後に皮と骨を除いて身をほぐす。身が不透明でフォークで簡単にほぐれ、最も厚い部分が63℃以上の状態にする。

塩だらを冷やす。ほぐした身を清潔な浅いトレーへ広げ、4℃以下で60分冷蔵する。湯気が残らず、触れて完全に冷たい状態にする。

アボカドをつぶす。400gのアボカド果肉に40mlのライム果汁と30gの油を加え、5分を目安に、少し粒を残しながらほぼなめらかにつぶす。ゆるいソースではなく、まとまりのあるクリーム状にする。

Féroceを混ぜる。水切りした塩だら可食部約300g、120gの食用加工済みローストキャッサバ粉、唐辛子、黒こしょうを折り込むように8分混ぜる。塩だらの繊維が見え、キャッサバ粉の乾いた塊がなく、すくって形を保てる濃さにする。

成形して冷蔵する。12等分してボール状に整え、清潔なトレーへ並べて覆い、供するまで4℃以下で保持する。混合後24時間を超えて保存しない。12個が形を保ち、液体がにじまず、ひび割れない状態にする。