フィアドーネ（Fiadone）

フィアドーネ — Brocciu AOPとレモンで作るコルシカの焼き菓子

フィアドーネはコルシカのフレッシュチーズ菓子で、材料が少ないからこそチーズの同一性が重要です。この配合では新鮮なBrocciu AOPを水切りせず、購入した500gをそのまま使います。卵が全体を固め、砂糖が甘味を作り、防かび剤処理されていないレモンの皮が柑橘の香りを加えます。パイ生地も、別のクリームチーズ層もありません。

Brocciuは、無条件にリコッタへ置き換えても同じ名前になる材料ではありません。コルシカの保護されたチーズであることがフィアドーネの重要な要素です。Brocciuが入手できない場合、よく水切りしたリコッタで似たクラストなしチーズケーキを作ることはできますが、その場合はリコッタを使った代用版として明示します。

生地は均一にしますが、強く泡立てません。まずBrocciuをフォークでほぐし、砂糖とレモンゼストを混ぜ、その後で卵を均一になるまで加えます。空気を含ませすぎると、クラストのないチーズ生地が大きく膨らんでから沈みやすくなります。

180℃で約40分焼き、表面が濃いきつね色、中心が乾かずに固まり、最も温度が低い中心点が71℃以上になったら焼成を終えます。その後60分網の上で冷まし、2時間、4℃以下で冷蔵します。この冷却時間で8切れをきれいに切れる状態にします。