丸ごとのアーモンドを練り込み、オレンジフラワーウォーターで香りをつけるプロヴァンス風の乾いたビスケット。棒状に一度焼き、温かいうちに切ってから二度目の焼成で乾かす。
Croquants aux amandes は、プロヴァンスとの結び付きが強い、乾いて歯切れのよいアーモンド菓子です。丸ごとのアーモンドを、卵と小麦粉でまとめた硬めの生地に加え、はちみつとオレンジフラワーウォーターで香りをつけます。やわらかなクッキーではなく、完全に冷えたときにパキッと割れる食感を目指します。
食感を作るのは二度焼きです。まず生地を2本の棒状にして焼き、生の小麦粉と卵に完全に火を通します。5分だけ休ませ、まだ温かいうちに各棒を12枚、合計24枚、約1cm厚さに切ります。温かいうちに切ることで、丸ごとのアーモンドの周囲が大きく砕けにくくなります。
二度目は乾燥させるための焼成です。切り口が乾き、淡いきつね色からきつね色になるまで焼き、アーモンドや砂糖を焦がさないようにします。冷める間にも水分が抜けて硬さが増すため、最終的な歯ざわりは完全に冷めてから判断します。
生地を混ぜる。卵、砂糖、はちみつ、オレンジフラワーウォーター、塩を均一になるまで混ぜ、丸ごとのアーモンドと小麦粉を加えて、硬く少しべたつく生地にまとめる。8分を目安にし、粉っぽさがなく、棒状に保てる硬さにする。この段階では卵と小麦粉は生なので食べない。
2本の棒状に成形する。生地を2等分し、オーブンシートを敷いた天板の上で、それぞれ長さ約25cm、幅5cmの棒状に整える。7分を目安に厚さをそろえる。生卵を含む生地を扱った後は手と器具を洗う。
一度目を焼く。175℃に予熱したオーブンで25分焼く。表面は淡いきつね色で、縁が締まり、中心まで生の生地が残らず固まった状態にする。小麦粉と卵は完全に加熱する。
切るために少し冷ます。焼いた棒状生地を5分休ませる。つぶれずに切れる程度に締まりながら、まだ温かく、大きく割れにくい状態が目安。熱い天板に注意する。
クロカンに切る。波刃包丁で各棒を12枚ずつ、約1cm厚さに切る。5分を目安にし、合計24枚を作る。切り口に丸ごとのアーモンドが見える。硬いアーモンドの周囲を切るときは指を刃から離す。
二度目で乾かす。切り口を上にして160℃のオーブンへ戻し、10分焼く。表面が乾き、淡いきつね色からきつね色になり、中心に湿った生地が残らない状態にする。
完全に冷ます。冷却網で40分、完全に冷ます。熱いときより硬く、はっきりとした歯切れが出ればよい。温かいうちに密閉すると湿気がこもるので避ける。
コーヒーや紅茶に1〜2枚添える。栄養表示は1枚当たり。
作り置きする場合は、密閉する前に十分な冷却時間を確保する。
完全に冷ました後、乾燥した密閉缶で2週間まで保存できる。湿気でやわらかくなった場合は140℃で5分乾かし、再び完全に冷ます。
オレンジフラワーウォーターを省くとより素朴なアーモンド菓子になる。複数の異なる香料を同時に加えると、このプロヴァンス風の輪郭がぼやける。
アレルゲン: アーモンド／木の実、卵、小麦／グルテン。
小麦粉と卵を含む生地は二度の焼成で完全に火を通す。
結露を防ぐため、完全に冷ましてから密閉保存する。
