pain de mie、加熱済みハム、グリュイエール、ディジョンマスタード、ベシャメルを焼き上げ、1枚につき低温殺菌済み卵の目玉焼きを1個のせるビストロ料理。
クロックマダムは、クロックムッシュと同じ温かいハムとチーズのサンドイッチを土台にしながら、上に見える形で卵を1個のせる点が料理の重要な特徴です。ここでは pain de mie、加熱済みハム、グリュイエール、ディジョンマスタード、ベシャメルを使い、最後に目玉焼きをのせます。
ベシャメルは量を管理して使います。バターと小麦粉を色づけずに加熱し、冷たい牛乳を加えて、スプーンにまとわりつく濃度まで煮ます。サンドイッチ1個につき正確に60gを上面へ広げることで、底のパンの歯ざわりを保ちながらチーズをグラタン状に焼き上げられます。
卵には明確な安全条件があります。黄身をやわらかく仕上げるため、低温殺菌済みの殻付き卵を使います。白身は透明な部分がなく完全に固まるまで加熱し、黄身だけをやわらかく残します。低温殺菌されていない通常の卵を使う場合は、白身と黄身の両方を完全に固めます。
ベシャメルを作る。無塩バター25gを溶かし、小麦粉25gを加えて色づけずに弱めの火で加熱する。冷たい全乳250mlを泡立て器で少しずつ混ぜ、なめらかでスプーンにまとわりつく濃度まで煮る。ナツメグ1gと塩2gで調味する。12分が目安。熱く、なめらかで、パンから流れ落ちない濃度になればよい。すぐ使わない場合は速やかに冷ます。
サンドイッチを組み立てる。パン4枚の内側にディジョンマスタード20gを分けて塗り、それぞれにハム40gとグリュイエール15gをのせ、残りのパンで挟む。外側にバターを塗り、上面にベシャメルを1個につき正確に60gずつ広げ、残りのグリュイエールを分けてのせる。10分を目安にし、具が均等で、ソースが天板へ流れ落ちない状態にする。
グラタン状に焼く。210℃のオーブンで14分、パンの縁がカリッとし、ベシャメルが泡立ち、チーズに焼き色がつくまで焼く。内部まで均一に熱くなっていることを確認する。
卵を焼く。サンドイッチの仕上げに合わせ、残りのバターで低温殺菌済み卵4個を中弱火で約4分焼く。白身は透明な部分がなく完全に固め、黄身はやわらかく保つ。低温殺菌されていない卵を使う場合は白身と黄身の両方を固くなるまで加熱する。
のせてすぐ提供する。熱いサンドイッチ1個につき目玉焼きを1個、見えるように上へ置き、2分以内を目安にすぐ提供する。完成品を室温で放置しない。
卵をのせたらすぐ、1人1個を提供する。
ベシャメルは1日前に作り、浅く広げて速やかに冷まし、覆って4℃以下で冷蔵できる。使用前にゆっくり温め直す。
完成したクロックマダムは卵とパンの食感が落ちやすいため作り置きには向かない。残す場合は速やかに冷やし、1日以内に使う。
別の溶けるアルプス系チーズも技術的には使えるが、風味と塩味が変わるため、実際に使ったチーズ名を明確にする。
アレルゲン: 卵、乳、小麦／グルテン、マスタード。
加熱済みハムは組み立てるまで4℃以下で冷蔵する。
やわらかい黄身に仕上げる場合は低温殺菌済み卵を使う。通常の卵では白身と黄身の両方を完全に加熱する。
残りは速やかに4℃以下で冷蔵する。
