Crêpes vonnassiennes（クレープ・ヴォナシエンヌ）

じゃがいもをゆでる。水2,000mlを沸騰させ、皮をむいたじゃがいも700gを入れる。中強火から中火で18分、中心にナイフが抵抗なく入るまでゆでる。温度は100℃。崩れすぎず中心までやわらかくなればよい。湯を切るまで温かい状態を保ち、不必要な保温は避ける。

水分を飛ばしてつぶす。じゃがいもの湯を完全に切り、乾いた鍋に戻して弱火で4分水分を飛ばす。ライサーにかけ、加熱済みじゃがいも600gを量る。鍋底に目立つ水分がなく、じゃがいもが乾いてふんわりしている状態が目安。加熱済み食材には清潔な器具を使う。

ピュレにする。じゃがいも600gに温めた全乳50mlを混ぜ、正確に650gのなめらかなピュレにする。3分を目安にし、粒がなく、まとまりのある状態に整える。乳製品を加えた後は室温に長く放置しない。

ピュレを冷ます。卵を加える前に20分冷ます。卵に触れた瞬間に凝固させない程度まで温度が下がればよい。20分を超えて待つ場合は4℃以下で冷蔵する。

生地を仕上げる。ピュレ650gに小麦粉90gを混ぜ、全卵4個を1個ずつ加える。続けて泡立てていない卵白6個分、クレームフレーシュ15g、塩5gを混ぜる。8分を目安にし、なめらかでやや厚みがあり、スプーンから幅広いリボン状に落ちる状態にする。すぐ焼かない場合は覆って4℃以下に保つ。

小さく焼く。24cmのフライパンを温め、澄ましバターを薄く塗る。生地を1枚につき約45g使い、24枚を順に焼く。中火で合計30分が目安。下面が均一に色づき、表面の濡れたつやが消えたら返す。両面に焼き色がつき、中心はやわらかくても完全に固まり、生の生地が残らない状態まで焼く。生の生地と焼き上がったクレープを分けて扱う。