辛口アルザス・リースリングで若い雄鶏を煮込み、マッシュルームとクレーム・フレッシュ、卵黄で滑らかに仕上げる料理。家禽の74℃と、クリームソースを分離させない約85℃の仕上げ温度を別々に管理する。
Coq au Rieslingの特徴は、単なる「白ワイン」ではなく辛口リースリングを使うことです。アルザスの白ワインらしい香りを生かし、マッシュルームとクレーム・フレッシュでソースに厚みを付けつつ、濃い焼き色で味を重くしすぎないようにします。
ここでは成熟した雄鶏ではなく若い雄鶏を使うため、ビール煮や赤ワイン煮より煮込み時間が短くなります。焼き付けとコニャックの工程後、ふたをして30分穏やかに煮込み、乳製品の仕上げへ進む前に最も厚い肉が骨に触れない位置で74℃に達していることを確認します。
最も失敗しやすいのは、クレーム・フレッシュ、小麦粉、卵黄の仕上げです。3つを滑らかに混ぜ、熱いソースを少量加えて温度をならしてから鍋へ戻します。約85℃で十分にとろみが付き、激しく沸騰させると卵が固まり、クリームが分離しやすくなります。仕上がりはスプーンの背を薄く覆う滑らかなソースです。
雄鶏を焼き付ける。5分。ココットで油を中火に熱し、雄鶏の両面を穏やかに焼く。表面は均一な黄金色で、焦げた濃い皮膜を作らない。生の家禽を味見しない。
香味野菜とコニャックを加える。5分。エシャロットとにんにくを加えて軽く柔らかくし、コニャックを注ぐ。換気フードから離して慎重にフランベし、目に見える炎が完全に消えるまで待つ。フランベしてもアルコールがすべてなくなるわけではない。
リースリングで煮込む。30分。リースリング、ストック、タイムを加えて弱火の煮立ちにし、ふたをして煮る。最も厚い雄鶏の肉が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達し、フォークが入りやすいが形は保つ柔らかさにする。ソースは淡い色とリースリングの香りを保つ。
マッシュルームを炒める。8分。別のフライパンを中強火にし、乾いた状態またはごく薄い油膜でマッシュルームを炒める。出た水分がほぼ飛び、軽く焼き色が付いて水の中に浸かっていない状態にしてからココットへ加える。
沸騰させずにとろみを付ける。7分。クレーム・フレッシュ、小麦粉、卵黄を滑らかに混ぜ、熱いソースを少量ずつ加えて温度をならす。鍋へ戻して弱火で約85℃まで温め、沸騰させない。ソースが分離せず、卵が粒状に固まらず、スプーンの背を薄く覆う状態にする。家禽は先に74℃到達を確認済みである。
シュペッツレ、バターを絡めた麺、じゃがいもなど、ソースを邪魔しない付け合わせと出す。
ワイン煮込みまでは先に作れる。マッシュルームとクリーム・卵黄の仕上げは提供近くで行う。
4℃以下で最長3日冷蔵する。
強く沸騰させず、頻繁に混ぜながら74℃まで温める。
一般的な辛口白ワインでは料理名が示すアルザス・リースリングの同一性が変わる。普通の若鶏を使う場合も柔らかくなる時間が短くなるため、使用した鳥を明示する。
アレルゲン: クレーム・フレッシュ由来の乳、卵、小麦粉由来のグルテン、リースリング由来の亜硫酸塩
雄鶏の最も厚い肉を、骨に触れない位置で少なくとも74℃まで加熱する。
リースリングとコニャックにはアルコールが含まれ、加熱後も一部が残る可能性がある。
卵黄を含むクリームソースは、沸騰させず熱い状態に保ち、残り物は速やかに冷蔵する。
残り物は74℃まで再加熱する。
卵黄と発酵乳製品は強い熱で粒状に固まったり、脂肪と水分が分離したりしやすいから。
ならない。減少はするが、完全除去とは扱わない。
