Civet de sanglier corse（コルシカ風イノシシのシヴェ）

肉を切ってマリネする。20分。イノシシを45〜50gに切り、赤ワイン、オー・ド・ヴィー、玉ねぎ、にんじん、にんにく、ブーケガルニ、黒こしょうと合わせて覆う。肉全体が香味野菜入りのワイン液に均一に触れている状態にする。生のジビエと肉汁は、そのまま食べる食品に触れさせない。

冷蔵する。1440分。ふたをして4℃以下で24時間冷蔵する。肉が途切れなく低温に保たれた状態で24時間マリネされていることを確認する。マリネ、酒、塩漬け、燻製、冷凍はいずれもTrichinella対策や加熱の代わりにはならない。

水気を切って乾かす。10分。肉と香味野菜を取り出し、マリネ液はすべてこして取っておく。肉は使い捨てのペーパーで十分に水気を取る。表面が濡れておらず、蒸されずに焼き色が付く状態にする。生肉に触れたマリネ液と器具は生肉と同じ扱いにする。

イノシシを焼き付ける。12分。ココットでオリーブオイルを中強火で熱し、必要なら2回に分けて肉を一段に並べ、数面を濃い褐色に焼く。焦がさず、肉の数面にしっかりした焼き色が付けばよい。半生のジビエを味見しない。

香味野菜と小麦粉を炒める。8分。水気を切った玉ねぎ、にんじん、にんにくを中火で柔らかくし、小麦粉を振り入れて肉と野菜に絡める。野菜が柔らかくなり、小麦粉の白い生っぽさが消えるまで加熱する。

マリネ液を沸騰させて煮込む。125分。取っておいたマリネ液を加えて全体を完全に沸騰させ、ふたをして弱火のごく静かな煮立ちで2時間煮る。すべての肉片が少なくとも71℃に達し、フォークで容易に切れる柔らかさになること、ソースが水っぽくなく軽く艶を持つことを確認する。検査済みの肉でも、すべての肉片を少なくとも71℃まで加熱する。

栗をゆでる。30分。栗とフェンネルを1500mlの水に入れ、中火で、ナイフが抵抗なく実に入るまでゆでる。外皮がゆるみ、実が容易に刺せる柔らかさになればよい。ゆで汁は捨てる。

栗の皮をむく。15分。扱える程度ずつ取り出し、温かいうちに鬼皮と渋皮をむき、できるだけ実を崩さない。きれいにむいた柔らかい栗が約600g残る状態を目安にする。

栗を合わせて仕上げる。15分。むいた栗をシヴェに加え、弱火でふたをせずに温める。栗がピュレ状に崩れず中まで熱くなり、ソースが肉と栗を薄く艶やかに覆うまで煮る。提供時にもすべてのイノシシ肉が少なくとも71℃であることを確認し、測定後は清潔な温度計プローブと盛り付け器具を使う。