Chou farci limousin（リムーザン風キャベツ包み）

豚肉を塩抜きする。800gの半塩漬け豚肩肉を、材料のうち2,500mlの冷水に浸し、冷蔵で2時間休ませる。肉は締まったまま、表面の強い塩気が和らいだ状態にする。

豚肉をポシェする。水を切り、残り2,500mlの新しい水と10gのブーケガルニを加える。弱い煮立ちで120分ポシェし、最も厚い部分を63℃まで加熱する。こしたゆで汁を300ml取り分ける。肉は刻めるほど柔らかくなり、中心63℃に達していることを確認する。63℃到達後は、次工程で塊のまま少なくとも3分休ませる。

加熱した豚肉を休ませる。63℃に達した豚肉を塊のまま室温で3分休ませる。少なくとも3分経過してから次へ進み、常温での取り扱い時間は短くする。

豚肉を扱える温度まで冷ます。浅い皿に広げ、室温で20分、刻める温度まで冷ます。室温放置は合計2時間を超えない。組み立てが遅れる場合は冷蔵する。

キャベツの葉を下ゆでする。外した葉を沸騰した湯で5分下ゆでし、曲げても裂けず、包める強さが残る状態でざるに上げる。

葉を冷まして水気を切る。葉を広げ、室温で10分冷ましながら十分に水気を切る。表面に水滴が残らない状態にする。

にんじん、玉ねぎ、ポロねぎを柔らかくする。25gのラードを溶かし、野菜を弱火で15分、焼き色をほとんど付けずに非常に柔らかくなるまで加熱する。

フィリングに白ワインを煮込む。野菜へ150mlの白ワインを加え、弱めの中火で煮詰める。刻んだ豚肉と、200mlの牛乳を吸わせた100gのパンを加え、合計35分、まとまるまで穏やかに煮る。1gの黒こしょうで調える。鍋底にワインの液だまりがなく、しっとりしてまとまりのある状態にする。

8個の包みを作る。フィリングを8等分し、それぞれキャベツの葉でしっかり包む。20分。継ぎ目を下にして耐熱皿へ一段に並べ、フィリングが露出しない状態にする。

包みを蒸し煮にする。周囲に100mlの白ワインと300mlの豚のゆで汁を注ぎ、ふたをして125℃のオーブンで160分加熱する。キャベツがスプーンで切れるほど柔らかく、代表的な包みの中心が74℃に達していることを確認する。

じゃがいもをゆでる。蒸し煮の終盤に600gのじゃがいもを弱い沸騰で20分ゆでる。小さなナイフが抵抗なく入るが、形は崩れない状態にする。