シュケット（Chouquettes）

液体をしっかり沸騰させる。125mlの水、125mlの牛乳、100gのバター、3gの塩、5gの砂糖を中火で4分加熱し、バターを完全に溶かして全体を沸騰させる。表面全体に泡が上がり、固形のバターが残らない状態にする。

小麦粉を加えてパナードを乾かす。鍋をいったん火から外し、150gの小麦粉を一度に加えてなめらかに混ぜる。再び中火にかけ、2分混ぜながら加熱する。生地が一つのなめらかな塊になって鍋から離れ、鍋底に薄い乾いた膜が残る状態にする。

パナードを少し冷ます。生地をボウルへ移し、室温で5分、45〜50℃まで冷ます。強い湯気が出なくなり、温かいが卵が触れて固まらない温度にする。

生地の状態を見ながら卵を加える。溶き卵200gのうち180gを少しずつ混ぜる。残り20gは、生地がへらから滑らかなV字のリボン状に落ち、ゆっくり曲がって流れすぎない状態になるまで必要な分だけ加える。5分。生地が液状になるほど卵を無理に入れない。

シュケットを絞る。オーブンシートを敷いた天板2枚に、直径約3cmの山を合計36個、膨らむ間隔を空けて絞る。12分。大きさがそろい、丸い頂点を保って立っている状態にする。

パールシュガーを付ける。計量した200gの卵が残っていれば表面にごく薄く塗り、80gのパールシュガーを押し付けるようにたっぷり付ける。5分。絞った形をつぶさず、砂糖が表面にしっかり付いている状態にする。

途中で開けずに焼く。170℃のオーブンで20分、濃いきつね色になって十分膨らむまで焼く。最初の15分はオーブンを開けない。殻がしっかりし、薄い色や柔らかい状態ではなく、全体が深く色付いている状態にする。

余熱で内部を乾かす。オーブンの電源を切り、扉を少し開けて5分そのまま置く。殻が軽くパリッとし、内部がべたつかず空洞で乾いている状態にする。

網で冷ます。シュケットを冷却網へ移し、室温で20分冷ます。蒸気が抜けても殻がパリッとし、パールシュガーが乾いた状態を保つ。