Bokit（ボキット）

生地をこねる。小麦粉、イースト、水、ラード、塩を合わせ、12分こねる。表面がなめらかで弾力があり、粉っぽい部分のない均一な生地にする。

2時間発酵させる。生地を覆い、暖かい室温で2時間休ませる。目に見えて膨らみ、軽く押したときに内部に空気を含んだ感触になるまで発酵させる。

鶏肉を冷蔵マリネする。生地の発酵中に、鶏肉、青ねぎ、にんにく、タイム、ライム果汁、唐辛子、塩3g、黒こしょう1gを混ぜ、4℃以下で30分冷蔵する。鶏肉全体にマリネ液が均一に絡んだ状態にする。

鶏肉を加熱する。フライパンに15mlのひまわり油を入れ、マリネした鶏肉を14分加熱する。すべての肉片が不透明になり、最も厚い部分で74℃を示すまで返しながら火を通す。

6個に分けて成形する。生地を6等分し、それぞれ厚さ約1.5cmの円形にする。10分を目安に、6個とも厚さをそろえ、縁に大きな裂け目がない状態に整える。

揚げ油を175℃にする。深い厚手鍋にひまわり油1000mlを入れ、深さが少なくとも5cmになるようにし、8分を目安に175℃まで加熱する。生地を入れる前に温度が安定していることを確認する。揚げ鍋を放置せず、水を近づけない。

1回目を揚げる。生地2個を175℃で5分揚げ、途中で1度返す。両面が均一な濃いきつね色になり、ふっくら膨らんだら取り出す。

2回目を揚げる。油を175℃へ戻してから次の2個を5分揚げる。両面が均一な濃いきつね色に膨らむまで揚げる。

3回目を揚げる。最後の2個を175℃で5分揚げ、全6個を網で油切りする。表面の余分な油が落ち、最後の2個も同じ色とふくらみにそろえる。

具を詰める。温かいボキットを切り開き、熱い鶏肉、レタス、トマトを6個に均等に分けて詰める。8分を目安に、パンを破らず具が偏らないように仕上げる。生の鶏肉に触れたまな板や器具を、加熱後の鶏肉に再使用しない。