Blaff de poisson（フランス領アンティルの魚のポシェ）

真鯛、ライム、シーヴで作るフランス領アンティルのBlaff de poisson

Blaff de poisson はフランス領アンティルの料理で、単に「魚を煮汁で煮たもの」ではありません。ライム、にんにく、シーヴ、ハーブ、唐辛子、ボワ・ダンドの香りが組み合わさり、魚はまず冷蔵マリネされ、その後に軽い香味煮汁で短時間だけ火を通します。小麦粉でとろみを付けたり、クリームや焼き色の付いたベースを加えたりしない、澄んだ構造が特徴です。

ここでは2時間のライムマリネに耐え、煮汁から形を崩さず取り出しやすい身の締まった真鯛を使います。マリネ中は全時間を通して4℃以下を保ちます。煮汁は別に、水、玉ねぎ、シーヴ、にんにく、タイム、パセリ、ボワ・ダンドから作ります。スコッチボネットは丸ごと入れることで香りを出しつつ、切った場合より辛さを制御しやすくします。

魚を強く沸騰させてはいけません。約95℃の穏やかな煮立ちへ入れ、最も厚い部分が63℃に達し、身が不透明でしっとりした大きな薄片に分かれる段階で止めます。鍋を火から下ろしてから新しいライム果汁を加えることで、長い加熱で失われやすい香りを戻します。煮汁は魚を埋めるほど大量ではなく、周囲へすくって添えられる程度の軽い仕上がりにします。