ラタトゥイユ

野菜をそろえて切る。なす、ズッキーニ、パプリカを約2.5cmにそろえ、玉ねぎを薄切り、トマトを角切り、にんにくとパセリを刻む。30分を目安にし、なす、ズッキーニ、パプリカの大きさをそろえる。

なすを焼き付ける。直径30cmのソテーパンに30mlのオリーブオイルを熱し、500gのなすを中強火で合計10分、2回に分けて混み合わないよう炒める。最後に全量を合わせ、表面に焼き色があり、角形を保つ状態にする。

ズッキーニを炒める。なすをボウルへ取り、15mlのオリーブオイルを加え、500gのズッキーニを中強火で7分炒める。縁に淡い焼き色が付き、形を保つ状態にする。

パプリカを炒める。ズッキーニを取り出し、さらに15mlのオリーブオイルを加え、350gのパプリカを8分炒める。つやが出て軽い焼き跡が付き、やわらかくなり始めるが崩れない状態にする。

香味野菜をやわらかくする。火を弱め、10mlのオリーブオイルと250gの玉ねぎを加えて約5分炒める。最後の1分で20gのにんにくを加える。玉ねぎは透き通ってやわらかくなり、にんにくは香るが焦げない状態にする。

トマトベースを煮詰める。700gのトマト、2gのタイム、ローリエ1枚、8gの塩、2gの黒こしょう、残り10mlのオリーブオイルを加える。ふたをせず中弱火で15分煮る。トマトが崩れてゆるいソースになり、目立つ水分が減る状態にする。

野菜を穏やかにまとめる。なす、ズッキーニ、パプリカを戻し、トマトベースを崩しすぎないよう全体に絡める。弱火で20分煮て、最後に10gのパセリを加える。すべての野菜がやわらかく、形を識別でき、薄い水分が底にたまらない状態にする。