料理について
Retortillat de l’Aubrac — 焼き色を付けたじゃがいもとTome fraîche、にんにく、パセリ
Retortillat de l’Aubracは、じゃがいもとフレッシュトームを組み合わせるオーブラックの料理ですが、よく知られるaligotやCantalを使うtruffadeと同一にはしません。じゃがいもはマッシュせず薄切りの形を残し、チーズは最後に加えます。完成時には、焼き色のあるじゃがいもの間をTome fraîche de l’Aubracが伸びながらつなぎ、にんにくとパセリが風味を引き締めます。
じゃがいもは二段階の火加減で仕上げます。5mmのスライスを40gの鴨脂で中強火12分焼き、表面に明確な焼き色を付けます。その後、中弱火に落としてふたをし15分加熱し、中心までやわらかくします。最も厚い1枚にナイフがほぼ抵抗なく入る一方、返しても崩れない程度がチーズを加える合図です。
Tome fraîcheは若く、水分が多く、非常によく溶けるチーズです。300gを室温に戻し、細い帯状に切っておきます。じゃがいもがやわらかくなったらにんにくを加え、火を弱火に落としてトームを5分ほどやさしく折り込みます。強く練るとじゃがいもがつぶれ、aligotに近い質感へ寄ってしまうため、薄切りが見える状態を守ります。
