ラクレット・サヴォワイヤル

じゃがいもを穏やかにゆでる。1100gのじゃがいもを大鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、穏やかに沸騰させて25分ゆでる。最も大きいじゃがいもの中心にナイフがほとんど抵抗なく入り、加熱後の可食重量が約1000gになる状態にする。

チーズと付け合わせを分ける。じゃがいもをゆでている間に、800gのチーズを約50gずつ16枚にする。120gの乾燥熟成ハム、160gの加熱ハム、120gのソシソン、120gのコルニションを皿に盛る。約20分を目安に行い、肉類は食卓が整うまで冷蔵する。

じゃがいもを熱く保つ。じゃがいもの湯をしっかり切り、温かい鍋に戻してふたをし、チーズを溶かす直前に食卓へ運ぶ。表面は水っぽくなく、湯気が上がる熱さを保つ。

4回に分けて溶かす。ラクレット機を安定した耐熱面に置き、コードを安全な位置に固定する。各人の小皿に50gのチーズを1枚ずつ入れて溶かし、これを4回繰り返す。合計約12分、1回約3分を目安にし、チーズが完全に溶け、つやがあり、縁が軽く泡立つが焦げない状態にする。

溶けた分からすぐ食べる。溶けたチーズを熱いじゃがいもへ流し、計量したシャルキュトリとコルニションを添えて食べる。それから次の1枚を溶かす。チーズが流動性を保ったままじゃがいもにかかり、食事中もじゃがいもが熱い状態を保つ。