ベッコフ（Baeckeoffe）

3種類の肉を一晩マリネする。牛肩肉、豚肩肉、羊肩肉に150gの玉ねぎ、にんにく、塩、黒こしょう、ローリエ、タイム、リースリング500mlを合わせる。覆って4℃以下で24時間冷蔵する。肉全体にワインと香味材料が行き渡り、十分に冷えた状態を保つ。

層にする材料を整える。ジャガイモを約5mm厚に切り、残りの玉ねぎ、ポロねぎ、にんじんを準備する。肉をざるにあけ、マリネ液はすべて取っておく。ジャガイモの厚さをそろえ、マリネ液を捨てない。

テリーヌへ重ねる。ジャガイモ、野菜の半量、肉の半量の順に重ね、同じ順序をもう一度繰り返して最後をジャガイモにする。取っておいたマリネ液を注ぎ、残り250mlのリースリングから必要量を足して、液面が容器の高さの約半分まで来るようにする。最上段のジャガイモは液面より上に一部残る。

ふたを密閉する。小麦粉200gと水100mlを固めの生地にまとめ、ひも状に伸ばしてふたの継ぎ目に押し付ける。隙間のない連続した生地の輪でふたを密閉する。

低めの温度で長時間焼く。密閉した容器を170℃のオーブンで3時間、途中で開けずに加熱する。ジャガイモは完全に柔らかくなり、3種類の肉はいずれもフォークで簡単にほぐれる。肉は品質上の柔らかさに達する前に、丸ごとの肉の安全基準63℃を十分に超えるため、最終判断は色ではなく柔らかさで行う。