Vol-au-vent à la financière

パイケースを組む。冷たいパイ生地から20 cmの底、同じ大きさのリング、蓋を切り出す。底にリングを重ね、上面だけに溶き卵を塗り、中心を軽くドッキングする。20分を目安にし、リングを中央へ置き、切り口を清潔に保ち、溶き卵が側面の層へ流れないようにする。焼くまで冷蔵する。

ケースを冷やす。組み立てたケースを15分冷蔵する。天板をオーブンへ入れる前に、生地が締まり、バターの層が冷たい状態にする。

ケースを焼く。200 °Cのオーブンで30分、十分に膨らみ、ぱりっとして完全に火が通るまで焼く。必要なら蓋を外し、中心をさらに乾かす。側面が高く立ち、中心がべたつかず、ケース単体で崩れない状態にする。開ける際の熱い蒸気に注意する。

鶏肉を焼く。バター15 gを幅広いソテーパンで熱し、鶏肉を中強火で10分を目安に焼く。最も厚い肉片が74 °Cに達したら、清潔な皿へ取り出す。表面に軽い焼き色がつき、内部まで不透明になっていることを確認する。

マッシュルームを炒める。バター15 gを加え、マッシュルームを中火で6分炒める。出てきた水分の大半が蒸発し、軽く焼き色がつき、鍋底に水がたまっていない状態にする。

フィナンシエール風ソースを作る。残りのバター20 gと小麦粉を加えて短くルーを加熱し、チキンストック、マデイラ、トマトペーストを泡立て器で混ぜながら加える。中火で4分加熱し、粉のダマがなく、ソースが泡立て器に薄く絡み始める状態にする。マデイラの蒸気は引火する可能性があるため直火から離す。

フィリングを完成させる。ソースがスプーンを薄く覆うまで煮てから、ダブルクリーム、オリーブ、トリュフ、焼いた鶏肉、調理済みクネルを加える。弱火で10分、ソースが具材に絡み、鍋底に薄い液体がたまらない状態まで加熱する。

フィリングを安全に再加熱する。クネルを崩さないようやさしく混ぜ、フィリング全体を弱火で5分、74 °Cまで加熱する。全体から湯気が立ち、ソースがなめらかで、クネルの薄切りが形を保つ状態にする。74 °Cを確認する。

提供直前に詰める。必要なら空のケースだけをオーブンで短く温め直し、提供する瞬間にフィリングを詰めて蓋を戻し、すぐに食卓へ出す。詰めた時点でケースがぱりっとし、熱いソースが流動性を保ちながらすぐに染み込まない状態にする。熱いケースと蒸気に注意する。