薄い生地を底に敷き、意図的に黒く焼き上げた丸いドームと、淡い色でしっとりした山羊チーズの内側を対比させる小さなポワトゥー地方のチーズケーキです。
Tourteau fromagerは切る前から姿で分かる菓子です。上面は丸く盛り上がり、驚くほど黒い殻のように焼ける一方、中は淡い色で柔らかく、軽く空気を含んだ状態を保ちます。この対比は失敗ではなく料理の特徴なので、最初にごく高温で焼き、その後温度を下げて中心を固めます。
水気を十分に切ったフレッシュ山羊チーズに卵黄、小麦粉、牛乳、砂糖を合わせ、卵白は別に泡立てます。卵白を加えた後は泡立て直さず、切るようにやさしく混ぜ込みます。空気を入れすぎたり荒く混ぜたりすると膨らみが不均一になりやすいため、生地は泡だらけではなく、軽く均一な状態を目指します。
最初のオーブン工程で黒いドームを作り、次の低温工程で中心を固めます。中心が71 °Cに達したら安全面と凝固の基準を満たしますが、型から外す前に長く静かに冷ます必要があります。早く切ると柔らかな内部がつぶれ、ドームも沈みやすくなります。
型に生地を敷く。深い直径20 cmの丸型耐熱型に5 gのバターを塗り、薄いショートクラスト生地を底と側面の下部へ敷く。8分を目安にし、厚い折り目がなく、側面に均等な高さで沿うようにする。
チーズ生地を作る。水気を切った山羊チーズに120 gの砂糖と牛乳を混ぜてなめらかにし、卵黄、小麦粉、コニャックを加える。長時間泡立てず、10分を目安に、粉の塊がない均一な生地にする。
卵白を混ぜ込む。卵白を角がしっかり立つまで泡立て、残り50 gの砂糖を加える。チーズ生地へ3回に分けてやさしく混ぜ込む。7分を目安にし、大きな白い筋が残らない軽い生地にする。
ドームを黒く焼く。十分に予熱した280 °Cのオーブン上部で13分焼く。ケーキが丸く膨らみ、上面全体が斑点状の茶色ではなく、深い黒色になるまで焼く。強いオーブン熱から手と顔を離して扱う。
中心まで焼き固める。オーブンを200 °Cに下げてさらに13分焼き、淡い内部が固まり中心が71 °Cに達するまで加熱する。ドームは膨らみを保ち、側面が固まり、黒い表面の下に液状の中心が見えない状態にする。中心温度71 °Cを確認する。
型の中で冷ます。型に入れたまま120分、動かさずに完全に冷ます。型を動かしてもドームの形が保たれる状態まで待つ。冷めた後、2時間以内に提供しない場合は冷蔵する。
冷却網の上で型ごと完全に冷ましてから型を外し、切り分けます。数時間前に焼いておくことはできますが、覆うのは完全に冷めてからです。すぐに提供しない場合は2時間以内に冷蔵し、3日以内に使用します。冷たい状態または短時間だけ室温へ戻して提供するのが適し、再加熱すると黒い殻が柔らかくなります。フレッシュの牛乳チーズを使う地域的な形も記録されていますが、この山羊チーズ版より穏やかな風味になります。
アレルゲン：卵、乳、小麦（グルテン）。
中心が71 °Cに達するまで焼きます。切る前に冷まし、すぐに提供しない場合は2時間以内に冷蔵します。非常に黒い表面はこの菓子の品質上の特徴ですが、安全性は中心温度で確認します。
意図的に黒くすることが特徴ですが、内部は淡い色のまま安全に固まっている必要があります。
深い丸型の方がドーム状の形を支えやすく、このレシピは直径20 cmの深い丸型を前提にしています。
