Tarte à l’oignon alsacienne

ショートクラスト生地を作る。小麦粉と5 gの塩に冷たいバターをすり込み、80 mlの冷水を加えてひとまとめにする。なめらかになるまでこねず、小さなバターの筋が見え、粉気だけが消えた状態にする。バターが油っぽくならないよう低温を保つ。

生地を休ませる。生地を包み、冷蔵庫で1時間休ませる。べたつきが少なく、伸ばしても強く縮まない程度に締まった状態にする。

玉ねぎを弱火でやわらかくする。大きなソテーパンに10 mlのクセのない植物油を入れて弱火で温め、玉ねぎとラルドンを加える。25分、頻繁に混ぜながら、玉ねぎがやわらかく半透明になり、縁だけが薄く金色になるまで火を通す。乾くほど炒めず、豚肉は十分に加熱する。熱い脂の跳ねに注意する。

フィリングを冷ます。玉ねぎとラルドンを広いバットに広げ、15分冷ます。湯気が強く出ない温かさになり、熱い脂がたまっていない状態にする。この15分を超えて、調理済みフィリングを室温に長く放置しない。

生地を空焼きする。冷たい生地を約3 mm厚に伸ばして28 cm型に敷き、底に穴を開ける。重石をして180 °Cで20分空焼きする。底が乾いて淡い金色になり、側面が固まり、生っぽい部分が残らない状態にする。熱い重石と型はミトンで扱う。

卵クリーム液を混ぜる。200 gの溶き卵、クリーム、牛乳、ナツメグ、黒こしょうを5分混ぜ、卵白の筋が見えない均一な状態にする。ここでは塩を加えない。5 gの塩はすべて生地に入っている。卵と乳製品は混ぜる直前まで冷蔵する。

詰めて焼く。冷ました玉ねぎとラルドンを生地に均等に広げ、卵クリーム液を注ぐ。180 °Cで30分焼く。表面が金色になり、中心がわずかに揺れる程度に固まり、中心温度が少なくとも71 °Cに達したら取り出す。温度計は金属型に触れないよう中心で測る。

切る前に休ませる。型に入れたまま15分置く。卵液の激しい泡立ちが止まり、切ったときに形を保つ程度に落ち着いたら切り分ける。残りは2時間以内に冷蔵する。