舌平目のフィレをノルマンディーの辛口シードルと魚のフュメで穏やかにポシェし、ムール貝の煮汁、クリーム、マッシュルーム、えびを合わせた約450mlのソースで仕上げます。
Sole normandeは、ムニエルの変形ではなく、舌平目をソースとともに仕立てるノルマンディー風の料理です。古典的な形では魚介の付け合わせがさらに複雑なこともありますが、家庭向けの一皿にすべての貝類を詰め込む必要はありません。ここでは1人2枚の舌平目フィレに、ムール貝、えび、マッシュルームを合わせます。
工程は順序を守ります。最初にムール貝を開かせ、その煮汁を細かくこして150ml確保します。マッシュルームは別にバターで炒め、水分をほぼ飛ばします。その後、舌平目とえびを激しく沸騰させず63℃まで穏やかにポシェします。魚の身を壊しにくく、えびを硬くし過ぎないためです。
魚介を取り出したら、ポシェ液を約250mlまで煮詰め、乳脂肪分約30%のクリーム250mlを加えて、ソース全体が約450mlになるまで弱く煮ます。スプーンの背を薄く覆う濃度になり、分離していないことが目安です。最後に20gのバターを火から外して混ぜ、魚介とマッシュルームを短時間だけ戻して温め、すぐに盛り付けます。
ムール貝を開かせる。ふた付き鍋にムール貝500g、エシャロット40g、シードル100mlを入れ、強火で5分加熱する。途中1〜2回鍋を揺する。開かなかった貝は捨て、煮汁を細かいこし器で丁寧にこして150mlを確保する。加熱済みのムール貝の身を殻から外し、殻片が残っていないか確認する。
マッシュルームを炒める。ソテーパンにバター20gを溶かし、中強火で6分、マッシュルーム200gを炒める。柔らかくつやが出て、鍋に遊離した水分がほとんど残らない状態にする。加熱済みの具を長く常温で保温せず、必要なら速やかに冷ます。
舌平目とえびをポシェする。舌平目フィレ8枚をゆるく巻き、広いソテーパンに並べる。残りのエシャロット40g、シードル100ml、魚のフュメ250ml、こして取っておいたムール貝の煮汁150mlを加え、静かな微沸騰まで温める。えび160gを加え、合計8分を目安に、舌平目とえびの最も厚い部分がともに63℃になるまで穏やかにポシェする。舌平目が白くしっとりし、えびが引き締まったら丁寧に取り出す。生の魚介の汁が加熱済みの具へ触れないようにする。
煮詰めてクリームソースにする。魚介を取り出したポシェ液をふたをせず中火で煮立て、約250mlまで煮詰める。クリーム250mlを加え、中弱火へ落として、ソース全体が約450mlになるまで10分ほど静かに煮る。スプーンの背を薄く覆い、分離した見た目にならないことを確認する。クリームを加えた後は激しく沸騰させない。
バターで仕上げて組み立てる。火から外し、残りのバター20gを泡立て器で混ぜる。塩2gと白こしょう1gで味を調え、舌平目、えび、ムール貝、マッシュルームを戻す。ごく弱火で3分、全体が温まるまで短く加熱し、4枚の温かい皿へ分ける。ソースが滑らかでつやを保ち、各皿に舌平目2枚とムール貝、えび、マッシュルーム、ソースが均等に入ることを確認する。提供前にもう一度殻片がないか確認する。
1人につき舌平目フィレ2枚を盛り、ムール貝、えび、マッシュルーム、ソースをそれぞれ全量の1/4ずつ分けます。クリームソースにつやがあり、魚介がしっとりしているうちにすぐ提供します。栄養計算には別添えの炭水化物や野菜は含みません。
ムール貝は加熱直前に洗って足糸を除き、マッシュルームも事前に切れます。ソースの煮詰めとクリーム仕上げは長時間前に行わず、魚介は提供時間に近いところでポシェします。
残りは2時間以内に冷蔵し、2日以内に使います。温め直す場合は、ソースをかき混ぜたり魚介へかけたりしながら、ごく弱い火力で温め、魚介の中心を74℃まで上げます。クリームは少し分離することがあります。舌平目、貝類、クリームソースはいずれも品質が落ちるため、冷凍は推奨しません。
辛口の白ワインは辛口シードルの代わりに使えますが、明確なアレンジとなります。ソースは作れますが、ノルマンディーらしいシードルの風味は失われます。
アレルゲン: 魚
アレルゲン: 軟体類（ムール貝）
アレルゲン: 甲殻類（えび）
アレルゲン: 乳
アレルゲン: 亜硫酸塩（シードル。製品表示による）
舌平目、ムール貝、えび、クリームは使用直前まで冷蔵する。
加熱後も開かないムール貝は捨て、殻片がないか確認する。
舌平目とえびは63℃まで加熱し、ムール貝は加熱中に開いたものだけを使う。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
シードルには亜硫酸塩が含まれる場合があり、加熱してもアルコールが完全に除かれるとは限らない。
鍋には細かな殻片や砂が残ることがあります。細かくこすことで、ソースに使える澄んだうま味のある液体になります。
先に魚介とシードルの風味を濃縮することで、クリームを長時間加熱せずに済み、滑らかなソースを保ちやすくなるためです。
