Saucisson brioché

ブリオッシュ生地をこねる。スタンドミキサーに小麦粉250g、イースト8g、砂糖15g、塩5g、全卵150g、ぬるい牛乳50mlを入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。こねながら柔らかいバター125gを少しずつ加え、合計15分ほどで滑らか、弾力があり、つやのある生地にする。薄く伸ばしてもすぐに裂けない状態が目安。生卵は混ぜる直前まで冷蔵する。

一次発酵させる。生地を覆い、24℃未満の穏やかな室温で75分休ませる。体積がおよそ2倍になり、内部に空気を含んだ感触になるまで発酵させる。

ソーセージをゆでて冷ます。生地の一次発酵中に、saucissonを静かな微沸騰の湯で30分加熱する。中心温度71℃を確認して取り出し、その後30分冷ます。皮をむき、表面を完全に乾かす。この30分の加熱と30分の冷却は一次発酵75分と並行して行う。生地の準備が遅れる場合は、冷めた加熱済みソーセージを冷蔵し、室温に置く累積時間を2時間未満に保つ。

ソーセージを包む。生地のガスを抜き、均一な長方形に伸ばす。冷めて乾いたソーセージへ10gの小麦粉を薄くまぶし、生地で完全に包む。オーブンシートを敷いた23×10cmの型へ継ぎ目を下にして入れる。約15分で、ソーセージが中央に位置し、周囲を均一な厚さの生地が覆うよう整える。

最終発酵させる。型をゆるく覆い、24℃以下で30分休ませる。ブリオッシュが目に見えてふっくらし、指で軽く押した跡がゆっくり戻る程度が目安。加熱済み肉の室温放置の累積時間が2時間を超えないよう、この発酵は30分にとどめる。

つやを出して焼く。表面に溶き卵50gを塗り、180℃のオーブンで35分焼く。表面が濃いきつね色で、ソーセージの横の生地まで生焼け感なく固まり、ローフ中心が最低74℃に達していることを確認する。温度を測ってからオーブンから出す。

休ませてから切る。冷却網へ移し、20分休ませる。クラムが落ち着き、ソーセージの周囲をつぶさず切れる状態になったら、波刃包丁で厚切り8枚にする。肉入りのローフを室温で長時間保温しない。