粗挽きの生Saucisse de Toulouseを皮に穴を開けず、溝付きグリルパンで均一に焼き色を付け、全ての中心温度を71℃まで上げてから休ませます。
Saucisse de Toulouseは、燻製ではなく、粗挽き豚肉で作る生ソーセージです。控えめな味付けと粒の大きい挽き方が特徴で、グリルはその肉質を直接味わえる加熱法です。ここでは約125gのリンクを4本使い、付け合わせはディジョンマスタードだけに絞ります。
生ソーセージなので、外側を焦がし過ぎずに中心まで安全に加熱する必要があります。中火を保ち、フォークを刺さず、トングで数分ごとに向きを変えます。皮に穴を開けると肉汁が流れ、乾きやすくなるだけでなく、グリルや溝付きパンでは脂がはねやすくなります。
焼き色は品質の目安にはなりますが、安全性の判定には使えません。4本すべてで中心温度71℃を確認し、その後5分休ませます。休ませる間に熱い肉汁が落ち着き、切ったときの流出を抑えられます。生のソーセージは焼く直前まで冷蔵し、生肉に触れたトングは加熱済みのソーセージへそのまま使いません。
皮に穴を開けず焼く。溝付き鋳鉄グリルパンを予熱し、冷たいソーセージ4本を油を引かずに並べる。中火で15分、数分ごとにトングで向きを変えながら焼く。皮が裂けず均一に焼き色が付き、4本すべての中心温度が71℃に達したことを確認する。生のリンクを扱った後は、加熱済み用の清潔なトングを使う。
短く休ませる。加熱済みソーセージを清潔で温かい皿へ移し、5分触らずに休ませる。皮から液体が活発に流れ出さず、肉汁が落ち着いたら提供する。室温で長く放置せず、休ませたらすぐに出す。
5分休ませた後、1人1本とディジョンマスタード10gを盛ります。切って出す場合も、休ませ終えてから切ります。
先に焼いておく利点はほとんどありません。生のリンクは冷蔵し、提供時間に合わせて焼きます。マスタードはあらかじめ1人10gずつ分けておけます。
焼いた残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使います。ふた付きのフライパンに水をスプーン1杯加えるなどして乾燥を抑えながら穏やかに温め、中心温度74℃まで上げます。加熱済みソーセージはしっかり包めば冷凍できます。
別の粗挽き生豚肉ソーセージは、明確なアレンジとしてのみ使用できます。その場合はToulouseとしての地域的同一性が変わり、リンクの太さに応じて加熱時間も変わります。
アレルゲン: マスタード
生ソーセージは冷蔵し、そのまま食べる食品と分けて扱う。
生の粗挽き豚肉ソーセージは中心温度71℃まで加熱する。
生肉を扱った後は清潔な器具へ替える。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しでは74℃まで加熱する。
必要ありません。中心温度の測定が安全性の確認になり、穴を開けると肉汁が流れやすくなります。
切った瞬間に熱い肉汁が一気に流れ出るのを抑え、食感を均一にするためです。
