Rognons de veau à la moutarde

残っている部分だけを整える。処理済みの腎臓を冷たい状態に保ち、残っている白い中心部や硬い膜だけを取り除く。可食部を約3cmに切り、20分を目安にする。処理後の可食重量が約650gで、大きな白い芯が残らない状態にする。

乾かして調味する。腎臓の表面をキッチンペーパーで乾かし、4gの塩と2gの黒こしょうをまぶす。約5分を見込み、蒸すのではなく焼き付けられる乾いた表面にする。

1回目を強火で焼く。広いフライパンを強く熱して20gのバターを溶かし、腎臓の半量を重ならない一層にして4分焼く。手早く返し、最も厚い部分を確認する。外側に焼き色が付き、中心71℃に達し、硬くなりすぎず汁気を保つ状態にする。

2回目を焼く。残り20gのバターを加え、残り半量も4分同様に焼く。最も厚い部分が71℃に達したらすぐ清潔な温かい皿へ移す。

エシャロットをやわらかくする。火を中火に落とし、100gの刻んだエシャロットを3分炒める。透き通ってやわらかくなり、鍋底の焼き付いたうま味が残る状態にする。

白ワインを煮詰める。100mlの白ワインを加え、鍋底をこそげながら中強火で5分煮詰める。量が約半分になり、鋭い生アルコール臭がやわらぐが、アルコールは残る可能性がある状態にする。

マスタードクリームを仕上げる。弱火に落とし、40gのディジョンマスタードと200mlの生クリームを泡立て器で加え、3分穏やかに加熱する。沸騰や分離を起こさず、なめらかでつやがあり、スプーンの背を覆う濃度にする。

腎臓を短く戻す。加熱済みの腎臓と清潔な皿に出た肉汁をソースへ戻し、1分だけやさしく絡め、最後に10gのパセリを加える。ソースを沸騰させず、腎臓全体がコーティングされ、少なくとも71℃を保ちながら硬くなりすぎない状態にする。