Quenelles de brochet sauce Nantua

カワカマスを確認して冷やす。400gのフィレに小骨が残っていないか丁寧に確認し、小さく切って冷蔵する。魚全体が冷たく、小骨が見当たらない状態にする。

パナードを作る。250mlの牛乳と75gのバターを温め、100gの小麦粉を一度に加え、中火で6分混ぜながら加熱する。生地がなめらかなひと塊になり、鍋底に薄い膜が残る状態にする。

パナードを冷ます。浅いボウルに広げて20分冷ます。湯気がなく、触って熱くない状態にする。

冷たい魚のすり身を作る。カワカマス、冷ましたパナード、6gの塩、1gの白こしょう、0.5gのナツメグをフードプロセッサーにかける。180gの冷たい溶き卵を少しずつ加え、最後に25gのやわらかいバターを混ぜる。魚の粒が見えず、厚みがあり、冷たいペースト状にする。

成形できるまで冷やす。ふたをして60分冷蔵する。スプーンですくった楕円形がだれずに保てる硬さにする。

試し分を加熱する。少量をスプーンですくい、穏やかな微沸騰で約3分ポシェする。中心が63℃に達し、不透明で弾力のある状態を確認する。味見はこの加熱済みの試し分だけで行う。

8個に成形する。ぬらした大さじ2本で、均等な楕円形8個に整える。押し固めず、表面をなめらかにし、8個の大きさをそろえる。

穏やかにポシェする。3Lの水をごく弱い沸騰にし、クネル8個を入れて15分加熱する。激しく沸かさず、クネルがふくらんで浮き、中心が63℃に達する状態にする。

ナンチュアソースを作る。30gのバターを溶かし、25gの小麦粉を混ぜて短く加熱する。300mlの温かい牛乳を泡立て器で加え、中弱火でなめらかに煮る。150mlの生クリームと60gのザリガニバターを加え、最後に120gのザリガニ尾肉を折り込む。ソース工程は合計16分とし、軽くとろみが付き、粉っぽさがない状態にする。

ソースをかけて焼く。ポシェしたクネルを耐熱皿に並べ、ナンチュアソースを全量かけ、190℃で15分焼く。縁でソースがふつふつし、クネル全体が熱く、固く締まりすぎない状態にする。