本物のVolaille de Bresse AOPをバターで焼き、マッシュルーム、玉ねぎ、白ワイン、生クリームで穏やかに煮込み、鶏肉を74℃で取り出してからソースをなめらかに煮詰める。
Poulet de Bresse à la crèmeでは、名前そのものが材料の条件になります。Volaille de Bresseは保護された鶏の名称なので、この料理名を使うなら本物のVolaille de Bresse AOPが前提です。質のよい放し飼い鶏でもおいしいクリーム煮は作れますが、同じ名称の料理として扱うのではなく、別の鶏を使ったアレンジとして示します。
味の構成は明快です。バターで鶏肉を焼き、マッシュルームと玉ねぎを加え、辛口白ワインを煮詰めてから、脂肪分約30%の液体生クリームを加えます。ワインの酸味を先に煮詰め、生クリームを強く沸騰させないことが、分離を防ぐうえで重要です。
各ピースが74℃に達したら鶏肉を取り出し、ソースだけを約8分煮詰めます。これにより、胸肉や脚肉を必要以上に加熱せず、ソースだけをスプーンの背にまとわり付く濃度へ持っていけます。出来上がったソースは全量を提供します。
ブレス鶏を焼く。広いパンにバターを溶かし、鶏肉を皮側から数回に分けて焼く。皮に濃い金色の焼き色が付き、バターの固形成分が黒く焦げていない状態にする。清潔な皿へ移す。
マッシュルームと玉ねぎを炒める。玉ねぎ、マッシュルーム、にんにくを加え、鍋底を軽くこそげながら6分加熱する。玉ねぎがやわらかくなり、マッシュルームはつやが出ても崩れていない状態にする。
白ワインを煮詰める。小麦粉を振り入れて1分混ぜ、白ワインを加えて煮詰める。粉がなじみ、ワインが野菜の周りを薄く覆う程度のグレーズ状になればよい。
生クリームで穏やかに煮る。生クリームを注ぎ、鶏肉を戻して弱い沸騰まで上げる。約32分、途中で1回返して煮る。各ピースの骨から離れた最も厚い部分を測り74℃になったら、温かい清潔な皿へ取り出す。
クリームソースを仕上げる。鶏肉を出した後、ふたをせずソースを約8分煮る。分離せず、なめらかな膜がスプーンの背を覆う濃度にする。鶏肉を戻してソースをまとわせ、すぐに出す。
各皿に十分なソースを添えてすぐに出す。淡い味の主食を別添えにできるが、基本レシピには含めない。
マッシュルームと玉ねぎは当日の早い時間に準備できる。食感を保つため、鶏肉の焼き付けとクリーム煮は提供に近い時間に行う。
残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日保存する。温め直しは鶏肉が74℃になるまで弱い火で行い、生クリームが分離するような激しい沸騰を避ける。
別の上質な放し飼い鶏でも同じ技法は使えるが、Volaille de Bresse AOPではないためPoulet de Bresse à la crèmeとは呼ばない。低脂肪のクリームは濃度と安定性が変わる。
バターと生クリーム由来の乳を含む。
小麦粉由来の小麦・グルテンを含む。
白ワイン由来の亜硫酸塩を含む。
生の鶏肉による交差汚染を防ぐ。
各ピースは骨から離れた最も厚い部分を74℃にする。
白ワインは加熱後もアルコールが残る可能性があり、亜硫酸塩も残る。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
骨と熱いバターに注意する。
