Navarin d’agneau

ラムを焼き付ける。ラムの表面をよく拭き、30 gのオリーブ油で数回に分けて中強火で12分焼き付ける。焼けた肉はバットへ移す。数面に深い焼き色が付き、黒く焦げた粉や鍋底の焦げがない状態にする。熱い油のはねに注意する。

香味野菜を柔らかくする。火を中火に落とし、150 gの玉ねぎと80 gのセロリを加えて柔らかくする。最後の1分に15 gのにんにくを加え、合計4分。玉ねぎとセロリはしんなりし、にんにくは焦げずに香る状態にする。

小麦粉とトマトを炒める。ラムを鍋へ戻し、30 gの小麦粉を振って1分混ぜる。25 gのトマトペーストを加え、さらに1分、合計2分加熱する。粉っぽさが消え、トマトペーストが少し濃い色になるが鍋底に貼り付かない状態にする。

ストックを加える。500 mlの熱いストックとブーケガルニを加え、鍋底の褐色の旨味をこそげる。中強火で3分かけて静かな煮立ちにする。鍋底の旨味がソースへ溶けている状態にする。

ラムを先に煮込む。蓋をして170 °Cのオーブンで55分煮込む。フォークが入るがまだ少し抵抗があり、肉の形が保たれている状態にする。

にんじんとかぶを加える。250 gのにんじんと250 gのかぶを加え、再び蓋をして170 °Cで20分煮込む。根菜は半ば柔らかいが、最後のじゃがいも工程に耐えられる固さを残す。

じゃがいもを加えて仕上げる。500 gのじゃがいもを加え、170 °Cでさらに25分煮込む。ラムはフォークでほぐれるほど柔らかく、じゃがいもは崩れず中まで火が通り、ソースが根菜を薄く覆う状態にする。最も厚い骨のないラム肉部分が63 °C以上に達したことを確認する。

3分休ませて骨を除く。ブーケガルニと骨を取り除き、表面に浮いた余分な脂をすくう。火を止め、63 °C以上を確認したラムを3分休ませる。ソースが落ち着き、盛り付ける部分に遊離した骨が残っていないことを確認する。