Nonnettes de Dijon

蜂蜜シロップを作る。150 mlの水、200 gの蜂蜜、100 gのブラウンシュガー、80 gのバターを鍋に入れ、バターが溶けて全体が均一になるまで約4分加熱する。鍋底に乾いた砂糖が残らず、なめらかな熱いシロップになったら止める。蜂蜜シロップは高温で重いやけどを起こすため、飛散させない。

生地を混ぜる。160 gの小麦粉、120 gのライ麦粉、10 gの重曹、5 gのジンジャーブレッド用スパイス、2 gのシナモンを混ぜる。熱い蜂蜜シロップを注ぎ、約10分で滑らかな濃い生地にする。乾いた粉のかたまりが残らない状態にする。

60分休ませる。生地を覆い、60分休ませる。少し濃度が増し、まとまりが出るが、スプーンですくえる状態を保つ。

型に詰める。油脂を塗った直径6 cm × 高さ3 cmの丸型12個に生地の半量を分ける。中央に各10 g、合計120 gのオレンジマーマレードを置き、残りの生地で完全に覆う。約15分。フィリングが中央にあり、表面へ露出していない状態にする。

焼く。200 °Cで約16分焼く。表面が乾いて固まり、中心を軽く押すと戻り、生の生地の線がない状態にする。焼き過ぎて硬く乾かさない。

グレーズ前に冷ます。型の中で短く落ち着かせてから冷却網へ移し、30分完全に冷ます。グレーズを溶かさない温度まで冷え、形を保っている状態にする。

グレーズを塗って乾かす。80 gの粉糖と20 mlのレモン果汁を混ぜ、冷めたケーキに薄く塗る。覆わず30分置き、指先で軽く触れてもべたつかないまで乾かす。完全に乾いてから保存する。