紹介
70%ダークチョコレートとパスチャライズ卵のMousse au chocolat
このMousse au chocolatは、プリンミックスやホイップしたガナッシュではなく、チョコレートと卵の構造を中心にしたムースです。200 gの70%ダークチョコレートを30 gの無塩バターとともに湯煎で45 °C以下に溶かし、40 °Cまで冷ましてから卵黄を加えます。温度を下げてから混ぜることで、卵黄が急に固まり、チョコレートが重くなるのを避けます。
卵は200 gのパスチャライズ済み殻付き卵、約大きめ4個分を使います。卵白は泡立て、40 gのグラニュー糖を少しずつ加え、つやのある柔らかめから中程度の角が立つ状態にします。乾いてぼそぼそになるまで泡立てるとチョコレートへ折り込みにくくなります。最初に卵白の4分の1を混ぜてチョコレートを軽くし、残りを2回に分けて大きく返すように混ぜます。
この工程では卵を後から加熱しないため、未殺菌の生卵は使えません。完成したムースは6個のカップに分け、5 °C以下で240分、つまり4時間しっかり冷やします。スプーンの跡が残る程度に固まりながら、軽さとクリーミーさを保つ状態が仕上がりです。
