生きたムール貝をエシャロット、辛口白ワイン、バター、パセリで短時間蒸し上げる、クリームを使わないフランスの定番ムール貝料理です。
Moules marinièresは、クリーム、カレー、トマト、チーズを加えない、白ワイン主体のムール貝料理です。エシャロットをバターで色付けずに柔らかくし、にんにくを短く香らせ、辛口白ワインとともにムール貝を強火で蒸します。料理の軽さは、煮汁を重いソースにせず、貝から出る旨味とワインをそのまま生かすところにあります。
2,000 gの生きたムール貝は、ひび割れた殻やたたいても閉じない殻を除き、加熱直前に流水でこすり洗いして足糸を取ります。真水には漬けません。広い5〜6 lの蓋付き鍋を使い、鍋を詰め過ぎずに蒸気を回します。殻が開いたら長く保温せず、開かなかった貝はすべて捨てます。
仕上げは20 gのパセリを加えて1分だけ温める程度です。煮汁に砂が見える場合だけこし、ムール貝と実際に飲む量のバター入りワイン煮汁を4等分します。白ワインのアルコールは短時間の加熱では完全に消えるとは限りません。パンやフライドポテトはこの配合と栄養計算には含めません。
ムール貝を選別して洗う。2000 gのムール貝を確認し、ひび割れた殻と、たたいても閉じない生貝を捨てる。冷たい流水でこすり洗いして足糸を取り、真水には漬けない。約15分。残す貝は殻が閉じているか、たたくと閉じ、汚れと足糸がない状態にする。加熱まで冷蔵する。
香味野菜を炒める。30 gのバターを溶かし、100 gのエシャロットを中弱火で3分炒める。最後の30秒に10 gのにんにくを加え、色付けない。エシャロットは柔らかく透き通り、にんにくは香るが焦げていない状態にする。
白ワインで蒸す。250 mlの辛口白ワインとムール貝を加え、蓋をして強火で8分加熱する。途中で鍋を1〜2回安全に揺する。殻が開き、身が縮まずふっくらしている状態で止める。蓋は顔から離して開け、閉じたままのムール貝はすべて捨てる。
パセリを加えて提供する。20 gのパセリを混ぜ、砂が見える場合だけ煮汁をこす。弱火で1分だけ温め、ムール貝と実際に飲む量の煮汁を4つの器に分けてすぐに出す。パセリがしんなりし、煮汁が熱く、貝を長く保温していない状態にする。ワインのアルコールは残る可能性がある。
パセリがしんなりしたら、ムール貝と白ワイン・バターの煮汁を4つの温かい器にすぐ分けます。香りは白ワイン、エシャロット、パセリが中心で、貝の身はふっくらした状態を保ちます。
香味野菜は先に切れますが、生きたムール貝は冷蔵し、洗浄は加熱直前に行います。鍋を火にかけてからは提供まで止めないのが基本です。
残りは2時間以内に5 °C以下で冷蔵し、1日以内に使います。温め直しは1回だけ、短く穏やかに行います。長時間加熱しても開かなかった殻は安全にはならないため、必ず捨てます。
250 mlの白ワインは無糖の辛口ノンアルコール白ワイン風飲料に替えられますが、酸味と香りは製品によって変わります。甘い製品は煮汁の性格を変えるため避けます。
アレルゲン: 軟体類、乳、亜硫酸塩
安全: 追跡可能な生きた、または適切に冷蔵されたムール貝を使う。
安全: ひび割れた殻、加熱前に閉じない殻、加熱後も開かない殻は捨てる。
安全: 生きたムール貝を真水に漬けない。
安全: 魚介類と残りは速やかに、遅くとも2時間以内に冷蔵する。
安全: 白ワインのアルコールは加熱後も残る可能性がある。
