Fraisier

ジェノワーズ生地を作る。卵200 gと砂糖125 gを白っぽく十分にかさが出るまで泡立てる。ふるった小麦粉125 gを泡をつぶさないように混ぜ込む。生地を落とすとリボン状の跡が表面に少し残ってから沈む状態にする。

スポンジを焼く。20 cm型に入れ、180 °Cで約20分焼く。全体が均一な黄金色になり、中央を軽く押すと戻り、中心に生の生地が残らない状態にする。

シロップを作る。焼き上がったスポンジを冷却網へ出したらすぐ、小鍋に水140 mlと砂糖60 gを合わせ、中火で約5分加熱する。砂糖を完全に溶かし、短時間軽く煮立たせてから火を止める。シロップはジェノワーズを冷ます45分と同時に冷まし、追加の待ち時間は設けない。冷めたら、ケーキに使う完成シロップを正確に140 g取り分ける。砂糖が完全に溶け、約5分加熱され、冷めた完成シロップ140 gが確保されていることを確認する。

切る前に完全に冷ます。スポンジは冷却網で45分しっかり冷ます。シロップもこの45分の間に同時に冷えるため、別の待ち時間は加えない。スポンジが完全に冷え、破らず2枚へ水平に切れる締まりになっていることを確認する。

ペストリークリームを加熱する。牛乳とバニラを温める。卵黄に砂糖130 g、小麦粉30 g、コーンスターチ30 gを混ぜ、熱い牛乳で温度をなじませて鍋へ戻す。約10分加熱し、95 °Cに達したら約1分保つ。滑らかでつやがあり、泡立て器の跡が残るほど濃くなる状態にする。

ペストリークリームを安全に冷やす。熱いペストリークリームへバター125 gを混ぜ、浅いバットへ薄く広げ、表面に密着させて覆い冷蔵する。中心に温かい部分を残さず、90分以内に4 °C以下へ下げる。

温度をそろえてムースリーヌを仕上げる。冷えたペストリークリームと残りの仕上げ用バター125 gを別々に冷蔵庫から出し、いちごとリングを準備する間に20〜30分温度をなじませる。合わせる直前に、両方が同じ18〜20 °Cであることを確認する。ペストリークリームを滑らかにほぐし、バターを少しずつ加えて、空気を含み、角がきれいに立つまで泡立てる。20〜30分の温度調整は果物とリングの準備と同時に進めるため、待ち時間は追加しない。室温で扱うすべての時間は累計2時間の上限に含める。

いちごとリングを準備する。ムースリーヌの温度を20〜30分なじませている間に、購入時650 gのいちごをヘタ取り前に洗って完全に乾かす。ヘタを取り、側面用に形のそろった半割りを選び、残りは中央用にする。可食部は約600 g残す。冷めたジェノワーズを均一な2枚に切り、20 cm × 5 cmのリングにアセテートを敷く。

ケーキを組み立てる。1枚目のジェノワーズをリングに置き、140 gのシロップの半量を塗る。半割りいちごの切断面をアセテートへ向けて立て、ムースリーヌを絞り、残りのいちごを加え、さらにクリームで覆う。2枚目のジェノワーズを置き、残りのシロップを塗る。側面のいちごがアセテートへ密着し、2枚のスポンジが均一に湿り、クリームが隙間を埋め、温かい部分が残らない状態にする。

冷蔵して固める。組み立てたケーキを4 °Cで最低4時間冷やす。リングとアセテートをきれいに外せる硬さになり、切ったときのクリームの輪郭を保てる状態にする。

上面を仕上げて切る。マジパン180 gを薄い20 cm円形にのばして冷えたケーキにのせる。リングとアセテートを外し、供する前に15分置いてから、清潔なナイフで10切れにする。マジパンが均一な上面を作り、クリームがだれず10切れをきれいに切れる状態にする。