Estofinade

ストックフィッシュを7日間戻す。乾燥ストックフィッシュを大きな非反応性容器へ入れ、飲用可能な冷水に完全に沈め、ふたをして4℃以下で丸7日、168時間冷蔵する。毎日1回水をすべて交換する。7日後は板のような硬さがなく、十分に柔らかく戻り、水切り後約700gになる状態が目安。7日間を通して魚と浸水水を4℃以下に保つ。

毎日水を交換する。7日間の各日に1回、浸水水を完全に捨て、ストックフィッシュが再び完全に沈む量の新しい飲用可能な冷水を入れる。7回分の実作業時間は合計約21分。交換後はすぐにふたをして4℃以下へ戻す。

戻したストックフィッシュを加熱する。浸水を終えた魚を水切りし、大鍋で新しい水に入れて穏やかに煮る。約25分、最も厚い部分が最低63℃に達し、身が簡単にほぐれる状態にする。水切りして清潔なトレーに広げる。中心温度は清潔な食品用温度計で測る。

5分冷まし、皮と骨を完全に除く。加熱した魚を清潔なトレーの上で5分だけ冷ます。その後、清潔な手と器具で10分ほどかけ、すべての皮と骨を取り除く。可食身約560gを残し、骨が1本も見つからないことを確認する。確認が終わるまでじゃがいもと混ぜない。

じゃがいもを別にゆでる。皮をむいて切ったじゃがいも1200gを別の大鍋に入れ、冷水をかぶる量まで加える。中火で沸かし、約25分、ナイフが抵抗なく通るまで完全に柔らかくする。ざるへ上げ、自由水が残らないよう十分に水切りする。

固ゆで用の卵を完全に固める。刻んで加える150g分の卵を熱湯で10分ゆで、白身と黄身の両方を完全に固める。中心は71℃に達し、液状部分が残らない状態にする。この固ゆで卵は、後で使う低温殺菌済みの生全卵とは別の材料。

固ゆで卵を冷水で冷ます。ゆで上がった卵を冷水へ移し、10分冷ます。殻をむきやすい温度まで下げ、余熱で加熱が進みすぎないようにする。すぐに組み立てない場合は、冷えた卵を4℃以下で冷蔵する。

固ゆで卵の殻をむいて刻む。冷えた固ゆで卵の殻をむき、清潔な包丁とまな板で5分ほどかけて均一に刻む。すぐに使わない場合は冷たい状態を保つ。

魚、じゃがいも、香味材料を合わせる。深い耐熱容器で水切りしたじゃがいもを粗くつぶし、可食ストックフィッシュ560g、刻んだ固ゆで卵150g、にんにく20g、パセリ30g、塩4g、黒こしょう1gを加える。弱火で約5分、混ぜながら温める。魚のほぐれた身が見える粗い食感を保ち、乾いた大きなじゃがいもの塊がなく、全体が熱くまとまる状態にする。後で熱い油を加えるため、飛び散りを受け止められる深さを確保する。

低温殺菌済み卵と熱いクルミ油を安全に混ぜ込む。温かい魚とじゃがいもの混合物へ、溶いた低温殺菌済み全卵150gを混ぜる。別の小鍋でクルミ油180mlを煙が出ない範囲で非常に熱くし、弱火を保った混合物へ細い流れで少しずつ注ぎながら絶えず混ぜる。約5分かけ、油全量を取り込み、遊離した油だまりがなく、つやのある一体化した状態にする。食品用温度計で全体で最も温度が上がりにくい部分が最低71℃に達することを確認する。油の見た目だけで安全性を判断しない。