Escalope cordon bleu

鶏むね肉を均一に薄くする。各むね肉を切り離さないよう観音開きにし、フィルムで覆って約6mmの均一な厚さまでたたく。作業時間は約10分。中心に穴がなく、4枚ともほぼ同じ厚さにする。生の鶏肉専用のまな板を使い、手洗いと作業面の洗浄を行う。

ハムとチーズを完全に包む。鶏肉全体に塩4gと黒こしょう1gを振る。各1枚にハム30gとエメンタール30gを置き、外周に余白を残して折り畳み、木製ピック2本で固定する。約8分。チーズが縫い目から出ず、詰め物が完全に肉の中へ収まる状態にする。

3層の衣を付ける。各包みを小麦粉50g、低温殺菌済み溶き卵100g、乾燥パン粉100gの順にくぐらせ、パン粉を均一に押さえる。約7分。濡れた地肌が見えない連続した衣にする。残った衣材料は再利用せず廃棄する。

衣を冷蔵して落ち着かせる。衣を付けた包みを清潔なトレーに置き、15分、4℃以下で冷蔵する。持ち上げても衣がゆるまず、表面が落ち着いて乾いた状態が目安。

衣に焼き色を付ける。オーブン対応の広いフライパンで油60gを中強火に熱し、包みを片面2分ずつ、合計4分焼く。最初の面を焼いた後、生肉に触れたトングは洗浄するか清潔なものに替えて返す。衣が両面均一なきつね色で、焦げていない状態にする。

オーブンで中心74℃まで仕上げる。フライパンごと180℃に予熱したオーブンへ入れ、14分を目安に焼く。温度計を側面から差し、鶏肉と詰め物を通る最も温度が上がりにくい厚い中心部が74℃に達することを確認する。衣はサクッと保ち、チーズは大部分が中に留まる状態が目安。色だけで安全性を判定しない。

3分休ませ、すべてのピックを抜く。加熱済みの包みを清潔な皿へ移し、3分休ませる。その後、木製ピック8本をすべて抜いてから供する。チーズが少し落ち着き、切った時に一気に流れ出にくい状態にする。