Dombrés aux crevettes

Dombré生地をこねる。ボウルに小麦粉400g、塩4g、室温の水220mlを入れ、約10分、硬めでなめらかな生地になるまでこねる。乾いた粉が残らず、形を保てる状態にする。清潔な手と作業台を使う。

生地を休ませる。生地を覆い、室温で20分休ませる。休ませた生地は少ししなやかになり、端がひび割れずに丸められる。生えびと、その器具から離して置く。

同じ大きさに丸める。生地を1個8〜10g、直径約2cmに丸め、清潔なトレーに重ならないよう並べる。作業時間は約10分。大きさをそろえることで中心まで同じ時間で火が通る。

香味野菜を炒める。4Lの広口鍋で油30gを中火にかけ、玉ねぎ150gと青ねぎ40gを柔らかくする。約6分のうち最後の1分でにんにく10g、タイム2g、オールスパイス1gを加え、にんにくを焦がさない。玉ねぎが透き通って柔らかくなり、にんにくが香る状態にする。生えびは引き続き4℃以下で保つ。

トマトソースを煮る。カットトマト400g、トマトペースト30g、水600ml、パセリ10g、丸ごとのハバネロ、塩3g、黒こしょう1g、ライム果汁30mlを加える。中火で温め、沸いたら中弱火にして5分、激しく沸騰させず安定した弱い沸騰を保つ。

Dombrésを中心まで煮る。団子を1個ずつ入れ、くっつかないようやさしく混ぜる。ふたをせず中弱火で15分煮る。1個を清潔な包丁で切り、中心まで弾力があり、乾いた粉や生の粉芯が残っていないことを確認する。ソースは軽く団子に絡む程度に濃くなる。

えびを最後に火入れする。冷えたえび600gを加え、中弱火で約4分加熱する。食品用温度計で最も厚いえびが63℃に達したら火を止め、取り分けておいたパセリ5gを混ぜる。えびは真珠色で不透明になり、硬くなりすぎず弾力が残る状態が目安。生えびに触れた皿や器具は、洗浄するまで仕上げ用パセリや加熱済み食品に触れさせない。