Douillon aux pommes

りんごを丸ごとの形で下ごしらえする。4個のりんごの皮をむき、側面を割らないよう中心から芯を抜く。下ごしらえ後の果肉が合計約640gになることを確認する。作業時間は約10分。各りんごは丸い形を保ち、中心だけがきれいに抜けている状態にする。

1個ずつパイ生地で包む。冷えたパイ生地を80gずつ4等分し、各りんごを包める大きさの四角形にのばす。芯の穴にアプリコットジャム15gずつを入れ、砂糖24gとシナモン2gを混ぜて4個に等分する。生地をりんごの周囲へ持ち上げ、継ぎ目を強くつまんで完全に包む。作業時間は約15分。果実が露出せず、生地の厚さが大きく偏らない状態にする。

蒸気穴を開け、卵を塗って冷やす。各douillonの上部に小さな蒸気穴を開け、全卵50gを表面に塗る。冷蔵庫で20分冷やし、焼く直前まで4℃以下を保つ。生地が手で触れてしっかり冷たく、バター層が締まった状態にする。

りんごとパイを同時に仕上げる。180℃に予熱した通常加熱のオーブンで40分焼く。オーブンに焼きむらがある場合だけ、途中で天板の向きを1回変える。パイは深いきつね色でサクッとし、細い串がりんごにほとんど抵抗なく入るが、果実自体は崩れていない状態が目安。中のジャムと果肉は非常に熱いので注意する。

網の上で冷ます。焼き上がったdouillonを冷却網に移し、20分冷ます。底までサクッとしたまま、蒸気が落ち着き、温かい程度で食べられる状態にする。温かいうちに重ねない。