本来の鴨のルーアン風は、血を残した鴨と専用のプレスを使う専門料理です。この家庭版はその工程を再現せず、鴨と鴨レバーをともに74℃まで完全に加熱し、赤ワイン、ポート、コニャック、ストック、レバー、バターで濃厚なソースを作ります。
Canard à la rouennaise、またはcanard au sangとして知られるルーアンの専門料理は、一般的なロースト鴨とは工程が異なります。伝統的なレストランの形では、血を残した鴨を使い、肉を比較的レアに仕上げ、骨や胴を専用の鴨プレスで圧搾してソースに利用します。
ここでは家庭で専門的な屠鳥、血液の回収、胴の圧搾を行いません。代わりに、丸鴨を安全な中心温度まで完全に焼き、別に鴨レバーを74℃まで加熱します。ソースはエシャロット、赤ワイン、ポート、コニャック、ストック、レモン、バターで組み立て、加熱したレバーを細かくして加えることで濃度と深みを作ります。
この違いは料理名の説明で隠さないことが重要です。家庭版はルーアンの味の方向を参照していますが、血とプレスを使うレストランのcanard au sangと同一ではありません。安全面では、鴨ともも肉、鴨レバーの双方で74℃を確認し、色を安全判断に使わないことを優先します。
鴨を整える。表面の水分を拭き、塩とこしょうを振り、胸を上にして網に置く。15分を目安に作業し、生の鴨とレバーをそのまま食べる食品から分ける。
74℃まで焼く。190℃のオーブンで75分を目安に焼く。皮がよく色付き、骨を避けたもも肉の最厚部で74℃を確認する。焼き色だけでは安全性を判断しない。
休ませる。清潔なボードへ移し、軽く覆って20分休ませる。切り分けたときに肉汁が流れにくい状態まで落ち着かせる。
レバーを完全に加熱する。鴨レバーを中火の小さなソテーパンで約6分焼き、中心74℃を確認する。外側に焼き色が付き、中心まで生の部分がなくなったら細かく刻む。
ワインを煮詰める。バター10gでエシャロットを色付けずにしんなりさせ、コニャックと赤ワインを加える。中火で約10分、約3分の1量になるまで煮詰める。
レバーとストックを合わせる。ポート、温かいストック、刻んだ加熱済みレバーを加え、弱い沸騰で10分煮る。ハンドブレンダーでなめらかにし、濃い褐色でスプーンの背に薄く付く濃度にする。
バターで仕上げる。火から下ろし、レモン果汁を加える。残りの冷たいバターを少しずつ泡立て器で混ぜ、油が浮かない艶のあるソースにする。
切り分けて盛る。鴨を切り分け、温めた皿に盛り、ソースを肉の周囲に添える。この家庭版には血液や圧搾した胴の成分を含めない。
ソースが主役になるよう、控えめなでんぷん質の付け合わせや青い野菜と温かく提供します。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。再加熱は鴨とソースの中心を74℃まで上げ、ソースが濃くなりすぎた場合は材料内のストックを少量加えます。
ワインとストックのベースは煮詰めた段階まで先に作って冷蔵できます。提供時に加熱したレバーを加えてなめらかにし、最後にバターで仕上げます。ブルゴーニュ系赤ワインは、辛口で軽〜中程度のボディの赤ワインに替えられますが、風味は変わります。
アレルゲン: 乳（バター）、亜硫酸塩（ワイン、ポート。必要に応じてコニャックの表示も確認）。 食品衛生: 家庭で屠鳥、血液の回収、胴の圧搾を行わない。鴨と鴨レバーは食品用温度計で中心74℃を確認する。生の鴨とレバーは4℃以下で保存して交差汚染を避け、加熱後は2時間以内に冷蔵し、再加熱も74℃まで行う。
