概要
Calalou guyanais｜オクラ、青菜、燻製肉と魚介の仏領ギアナ風煮込み
Calalou という名前はカリブ海や大西洋沿岸の複数の食文化で使われるため、guyanaisという地域名が重要です。ここでの Calalou guyanais はフランス領ギアナのクレオール料理として、葉野菜とオクラが厚みのある野菜ベースを作り、燻製肉と魚介が深い風味を加える形にします。家庭向けの構成は、ほうれん草、オクラ、加熱済み燻製豚バラ肉、温燻白身魚、加熱済みむきエビに固定しています。
オクラの粘りは取り除くべき欠点ではなく、この料理では重要なとろみです。輪切りのオクラを穏やかに20分煮ると、十分に柔らかくなり、煮汁がスプーンへ絡む程度の粘度を持ちます。燻製豚バラ肉はこの段階より前に入れ、脂と煙香を野菜ベースへ移します。ほうれん草と温燻魚は後から加え、長く沸騰させて魚を細かく崩さず、大きなフレークを残します。
加熱済みエビはライム果汁と一緒に最後に加えます。ここで複数の加熱済みたんぱく質を含む煮込み全体を74℃まで上げたら火を止め、エビが締まりすぎてゴムのようになるのを防ぎます。仕上がりは濃いスープと煮込みの中間で、青菜が見え、オクラのとろみ、燻香、魚介の存在感が残ります。白いご飯は添えられますが、栄養計算には含みません。
