Brandade de morue nîmoise

24時間冷蔵で塩抜きする。塩蔵タラを4000mlの冷水に浸して4℃以下で冷蔵し、24時間の間に新しい4000mlの冷水へ4回取り替える。合計20000mlを使う。身がしなやかになり、ごく小さな加熱試食片の塩味が強烈ではなく心地よい程度まで弱まる状態にする。

タラを穏やかにポーチする。塩抜きしたタラを新しい水1500ml、タイム3g、ローリエ1枚とともに広い鍋へ入れ、激しく沸騰させずに10分加熱する。身がしっとり大きくほぐれ、中心が63℃に達したら取り出す。

皮と骨を除いてほぐす。タラを水切りし、皮と骨を丁寧にすべて取り除く。10分を目安に、骨や皮の破片がなく、しっとりした身だけが大きなフレーク状になった状態にする。

牛乳と油を別々に温める。牛乳250mlにはにんにく12gを加え、オリーブオイル250mlは別鍋で温める。5分を目安に、どちらも熱いが静かで、沸騰や焦げがない状態にする。

少量ずつ乳化させる。タラを木べらまたは丈夫な泡立て器で力強く混ぜながら、温かいオリーブオイルと牛乳を少量ずつ交互に加える。15分を目安に、淡い色でクリーミーに一体化し、周囲に油の池ができない状態まで乳化させる。

レモンとこしょうで仕上げる。レモン果汁15ml、黒こしょう2gを加え、5分で均一にする。スプーンの上でやわらかな山を保つ一方、パンなどへ塗り広げられる状態で温かく供する。