ファルスマン・サヴォワイヤール（Farcement savoyard）

型にベーコンを敷く。容量2Lの中央穴付き型に400gのベーコンを、縁から中央へ向けて重ねながら敷く。上部を閉じるための折り返しを残す。大きな隙間なく型全体が覆われた状態にする。

じゃがいもをおろして水切りする。皮をむいた1,500gのじゃがいもを粗くおろし、清潔な布または細かいざるに入れて15分水切りした後、軽く押す。じゃがいもはまだ湿っているが、軽く押しても自由水が流れ続けない状態にする。

フィリングを混ぜる。水切りしたじゃがいもに、ラルドン、プルーン、レーズン、玉ねぎ、卵、クレームフレーシュ、小麦粉、塩、黒こしょうを加えて10分ほどで均一に混ぜる。果物、ベーコン、玉ねぎが均等に散り、粉の塊が残らない状態にする。

型に詰めて閉じる。ベーコンを敷いた型へフィリングをしっかり詰め、表面を平らにする。ベーコンの折り返しで上面を覆い、型をふたまたはアルミホイルで密閉する。大きな空気穴がなく、フィリングがベーコンで閉じられた状態にする。

湯せんを準備する。オーブンを170℃に予熱する。覆った型を深いローストパンに置き、熱湯を型の高さの約2/3まで注ぐ。熱いローストパンは両手で扱い、型の中へ湯が入らないようにする。型が安定し、水位が約2/3に達した状態にする。

ゆっくり加熱する。170℃の湯せんで、覆ったまま180分焼く。途中で一度水位を確認し、大きく減っていれば熱湯を足す。中心の最も温度が低い部分が74℃以上に達していることを確認する。じゃがいもが完全にやわらかく、休ませれば切れるほど全体がしっかりした状態にする。

型から外す前に休ませる。耐熱手袋で型を湯せんから出し、網の上で20分休ませる。まだ熱いが、型から一体のリング状に外せる程度に内部が安定するまで待つ。

切り分ける。温かい皿へ型から外し、波刃ナイフで8等分する。各切れが崩れず、やわらかなじゃがいも、果実、ベーコンが見え、水っぽいフィリングが流れない状態にする。