ファルシ・ポワトヴァン（Farci poitevin）

キャベツの葉をブランチングする。大きな鍋の湯を穏やかに沸騰させ、キャベツの葉8枚を100℃で4分ゆでる。引き上げて水気を切り、破れずに折りたためるやわらかさを残す。

葉物野菜を炒める。広いフライパンでバター15gを溶かし、ほうれん草、フダンソウ、ポロねぎを中火で10分炒める。パセリを加えてざるへ移す。葉物がしんなりし、余分な水分がほぼ飛び、液体に浸っていない状態にする。

豚肉と香味野菜を加熱する。同じフライパンに残りのバター15gを溶かし、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、生豚バラを中火で12分加熱する。最後の3分でスモーク豚バラを加える。生豚肉に触れた手や器具は、加熱済み野菜やキャベツに触れる前に洗う。香味野菜がやわらかく、生豚肉の表面に生の色が残らず、水っぽい液体がたまっていない状態にする。

水切りして刻む。加熱した葉物をざるで15分水切りし、軽く絞って細かく刻む。押しても自由水が出ないが、葉自体はしっとりしている状態にする。

フィリングを混ぜる。刻んだ葉物、豚肉の混合物、卵、小麦粉、クレームフレーシュ、塩、黒こしょうを8分ほどで均一に混ぜる。流れるのではなく、こんもり盛れる濃さにする。

包みを作る。直径22cmのボウルまたはざるに食品用モスリンを敷き、その上へキャベツ8枚を重ねる。フィリングを密に詰め、葉を上へ折り返し、モスリンを食品用たこ糸で丸くしっかり縛る。キャベツで完全に包まれ、形の整った包みにする。

ゆっくりポシェする。3,000mlの無塩野菜ストックを90〜95℃の穏やかな煮立ちにし、包みを沈めて240分ポシェする。蒸発で包みが液面から出る場合だけ熱湯を足す。終了前に中心の最も温度が低い部分が74℃以上か確認する。葉物が十分にやわらかく、包みが崩れない状態にする。

包みを水切りする。ストックから引き上げ、清潔なざるをトレーの上に置いて15分水切りしてからモスリンを外す。滴り続けなくなり、布を緩めても丸い形を保つ状態にする。

浅い容器で冷やす。温かいテリーヌを10枚の厚切りにし、冷蔵対応の浅いトレーに一層で並べ、4℃以下で60分冷やす。ポシェ液から出して2時間以内に冷蔵へ入れる。表面が冷たく、湯気が見えなくなる状態にする。

供する前にさらに冷蔵する。トレーを覆い、4℃以下でさらに240分冷蔵する。完全に冷え、キャベツの包みが緑のフィリングを保持し、切り口が崩れない状態にする。