オリーブオイル入りの発酵生地に、じっくり煮た玉ねぎ、アンチョビ、黒オリーブを重ねて焼くニースのピサラディエールです。
ピサラディエールは、日本語でも「ニース風オニオンタルト」として紹介される、玉ねぎ、アンチョビ、黒オリーブをのせた発酵生地の料理です。トマト、チーズ、卵液はこの配合に入りません。
生地は小麦粉400gに水240ml、すなわち加水率60%で作り、生イースト12gとオリーブオイル20mlを加えて8分こねます。約90分、ほぼ2倍まで発酵させる間に、玉ねぎ1.5kgを別鍋でゆっくり煮ます。
玉ねぎは油の中で柔らかくしてからふたを外し、自由水分を飛ばします。30×40cmの天板に生地を均一に広げ、水っぽくない玉ねぎ、冷えたアンチョビ、種なし黒オリーブをのせ、200℃で20分焼きます。
生地をこねる。ぬるま湯240mlに生イースト12gを溶かす。小麦粉400g、塩8g、オリーブオイル20mlと合わせ、8分こねる。工程全体で12分を見込み、なめらかで弾力があり、少し粘るがボウルからきれいにはがれる生地にする。
90分発酵させる。生地を覆い、暖かい室温で90分休ませ、開始時のおよそ2倍まで膨らませる。指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態を目安とする。暖房器具へ直接置かない。
玉ねぎをふた付きで煮る。発酵中に、広口32cmソテーパンへオリーブオイル75ml、薄切り玉ねぎ1,500g、丸ごと軽くつぶしたにんにく2片、タイム5g、ローリエ1枚、ローズマリー3gを入れる。弱火でふたをし25分、数回混ぜ、焦げた縁を作らず大きくかさが減るまで煮る。
玉ねぎの水分を飛ばす。ふたを外し、弱火でさらに20分煮て自由な水分を飛ばす。にんにくとハーブを取り除き、玉ねぎを広い皿に広げて強い蒸気を逃がす。玉ねぎは淡い色のまま柔らかく、鍋に水分がたまらない状態にする。
天板に広げてトッピングする。発酵した生地を油を塗った30×40cm天板へ均一に押し広げる。玉ねぎを端まで広げ、冷蔵しておいたアンチョビ60gと種なし黒オリーブ80gを均等に並べる。生地の厚みをそろえ、玉ねぎの液体をためない。
200℃で焼く。200℃に予熱したオーブンで20分焼く。縁がきつね色で、底まで生焼けではなく、玉ねぎはカリカリにせず柔らかい状態に仕上げる。大きな熱い天板は両手と乾いたオーブンミトンで支える。
15分冷まして12等分する。天板の上で15分冷ます。土台が切れる程度に締まり、トッピングが各片に付いた状態になったら黒こしょう1gを振り、12等分する。オリーブは種なし指定だが、種が残っていないか提供前に確認する。
温かい状態または室温で12等分し、前菜、軽食、軽い食事として出す。トマト、チーズ、卵液は加えない。
玉ねぎは1日前に調理して冷蔵できる。生地は焼く当日にこねて発酵させる。
2時間以内に冷蔵し3日以内。180℃のオーブンで6〜8分温めると底が戻りやすい。電子レンジでは生地が柔らかくなる。
入手できる場合は一部のアンチョビを pissalat に置き換えられる。トマトソースやチーズを代用品として加えない。
アレルゲン：魚、小麦（グルテン）。アンチョビは使う直前まで冷蔵する。発酵生地は中心まで完全に焼き、熱い大型天板はオーブンミトンで扱う。種なしオリーブを使い、残りは2時間以内に冷蔵する。
