紹介
ニース風サラダ — 生野菜、ツナ、アンチョビ、オリーブ、卵
ニース風サラダは、レストランなどでじゃがいもやいんげんを加えた形も広く見られますが、この配合はCuisine Nissarde技術委員会の構成に近く、生の夏野菜を中心にします。メスクラン、完熟トマト、青ねぎ、セロリの芯、小さな紫アーティチョーク、緑ピーマン、ラディッシュ、旬のそら豆を生のまま別々に見えるよう並べます。そこへツナ、アンチョビ、ニース産オリーブ、卵、バジル、オリーブオイルを加えます。主材料には加熱したじゃがいももいんげんも入れません。
このサラダでは、材料だけでなく配置が重要です。幅広い大皿を切ったにんにくでこすり、メスクランを敷きます。トマトを最初に置き、その上や周囲へほかの生野菜を種類ごとに広げます。強く混ぜないことで薄切りの野菜を崩さず、どの1人分にも幅広い野菜が入るようにしやすくなります。ツナはドレッシングへつぶし込まず大きなフレークのまま、アンチョビ、オリーブ、卵も見える状態で残します。
加熱するのは卵だけで、8分ゆで、きれいに4等分できる程度まで固め、中心を少なくとも71℃にします。ほかの野菜は洗って十分に乾かし、冷たい状態を保ちます。計量したオリーブオイル50mlは最後に全量を回しかけるため、栄養計算でも「残して捨てる油」とは扱いません。ツナ、アンチョビ、オリーブにはもともとナトリウムが多いため、追加の塩は2gに抑えつつ、その量も計算に含めます。完成後はすぐに提供し、残りは冷蔵します。
