生食用として供給された冷たい牛肉を手切りし、低温殺菌卵黄とビストロの定番調味料を直前に合わせます。生牛肉の食中毒リスクを明確に扱い、作り置きはしません。
タルタルステーキは意図的に生の牛肉を食べる料理であり、調味料や盛り付けによってそのリスクがなくなるわけではありません。使用するのは販売者が生食用として取り扱った非常に脂肪の少ない牛肉で、作業中も4℃以下を保ちます。卵黄は低温殺菌済みを使い、専用の清潔なまな板とナイフ、冷やしたボウルと皿を用意します。
風味はディジョンマスタード、ケッパー、コルニション、エシャロット、パセリ、ウスターソース、ケチャップ、オリーブオイルで作ります。これらは生肉へ酸味や塩味、香りを加えますが、病原体を確実に除去するものではありません。牛肉は4〜5mm角に手切りし、過度に練って温かいペースト状にしません。
生牛肉には実際の食中毒リスクがあります。妊娠中の人、65歳以上の人、免疫機能が低下している人、非常に幼い子どもは生または加熱不十分な肉を避けるべきです。生食を望まない場合は、同じ600gの牛肉をひき肉または細かく刻んだ状態で中心71℃まで完全に加熱する別料理として供します。これは生のタルタルステーキと同じ料理とは扱いません。
冷たく清潔な作業環境を作る。皿を冷やし、作業台と専用器具を消毒し、手を洗う。牛肉は4℃以下に保つ。所要5分。皿と器具が清潔で、肉が冷蔵庫から出した直後の硬さを保つ状態にする。
牛肉を手切りする。目立つ筋を除き、牛肉を4〜5mm角に手切りする。作業中も4℃以下を保ち、止まる場合はすぐ冷蔵庫へ戻す。所要8分。肉片の形がはっきりし、温まって擦れたペースト状にならないようにする。
調味料を混ぜる。冷やしたボウルで、低温殺菌卵黄、ディジョン、ケッパー、コルニション、エシャロット、パセリ、ウスターソース、ケチャップ、オリーブオイル、塩、こしょうを5分で均一に混ぜる。4℃以下を保つ。
最後に牛肉を合わせる。冷たい牛肉を調味料へ加え、全体に薄く絡むまで3分でさっくり合わせる。4℃以下を保ち、肉片をつぶして粘りを出さない。
成形してすぐ供する。冷やした皿へ4人分を成形し、4℃以下を保ったまま4分以内にすぐ供する。各皿で形が保たれ、牛肉が冷たいままであることを確認する。
非常に冷たい状態ですぐに供します。フライドポテトを添える形もありますが、このレシピでは生食部分と栄養計算を明確にするため含めません。
水気を切ったケッパー、コルニション、エシャロット、パセリは先に刻み、それぞれ冷蔵しておけます。牛肉を調味料や卵黄と前もって混ぜないでください。
混ぜ終えたタルタルは保存しません。残りは廃棄します。生牛肉と低温殺菌卵黄は調理前まで冷蔵し、販売者が示す消費期限内に使用します。
加熱した代替料理として、同じ牛肉600gを新しくひくか細かく刻み、成形して中心71℃まで完全に加熱できます。調味料は別添えにし、生の盛り付けは行いません。これはタルタルステーキと同じ料理ではなく、完全加熱した牛肉の代替です。ウスターソースを省くと魚由来成分がなくなりますが、ビストロらしいうま味のバランスは変わります。
アレルゲン： 卵、マスタード、魚（ウスターソースのアンチョビ）、亜硫酸塩（ウスターソース）。
生牛肉には病原体が含まれる可能性があります。マスタード、塩、酸味のある調味料によって安全になるわけではありません。生食用として商業的に取り扱われた牛肉を使い、4℃以下を保ちます。低温殺菌卵黄と専用の清潔な器具を使います。妊娠中の人、65歳以上の人、免疫機能が低下している人、非常に幼い子どもは生または加熱不十分な肉を避けてください。混ぜたタルタルは保存せず、残りは廃棄します。加熱代替ではひき肉／刻み肉を71℃まで加熱します。
なりません。調味料は風味を変えますが、食中毒の原因となる病原体を確実に除去しません。
できません。混ぜたタルタルはすぐ食べる料理で、残りは廃棄します。
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