塩蔵ではない本物の空気乾燥ダラを4℃以下で96時間戻し、トマト、オリーブオイル、じゃがいも、黒オリーブと穏やかに煮込むニースの料理です。
ストックフィッシュ・ア・ラ・ニソワーズは、ニースの料理でエストカフィック（estocafic）系とも呼ばれる、空気乾燥した硬いタラを使う煮込みです。出発点は生のタラでも、塩蔵したバカラオ／塩ダラでもありません。塩を加えず空気乾燥したstockfishを数日かけて冷水で戻し、骨と皮を除いてからトマトとオリーブオイルの煮込みへ進みます。
96時間の戻しは待ち時間であり、室温で放置する工程ではありません。魚は4℃以下を保ち、12時間ごとに清潔な冷水へ交換します。十分に戻ると板のような硬さが消え、厚い部分までしなやかになります。水切り後に皮と取れる骨を除き、このレシピでは可食部約1200gを栄養計算の基準とします。
煮込みはオリーブオイルで玉ねぎ、ポロねぎ、赤パプリカ、にんにくをやわらかくし、トマトとブーケガルニで厚みを作ってから魚を加えます。魚は激しく沸騰させず、最低63℃まで穏やかに加熱します。後からじゃがいもと黒オリーブを加え、魚の大きな形を残したまま、最後ににんにくとパセリで香りを整えます。
冷蔵で96時間戻す。乾燥stockfish600gをふた付き容器へ入れ、冷水に完全に沈める。4℃以下で96時間冷蔵し、12時間ごとに清潔な冷水へ交換する。魚はおよそ2倍の重量になり、板のような硬さが消え、最も厚い部分までしなやかになるまで戻す。
皮と骨を除いて大きく切る。水を切り、皮と取れる骨をすべて除き、可食部を大きな塊に切る。4℃以下を保ちながら25分で作業する。水切り後の可食部は約1200gとし、大きな骨や皮を残さない。
香味野菜をやわらかくする。ココットでオリーブオイル120gを温め、黄玉ねぎ300g、ポロねぎ150g、赤パプリカ200g、にんにく15gを弱めの中火で15分加熱する。強い焼き色を付けず、野菜がやわらかく艶のある状態にする。
トマトベースを作る。完熟トマト1000gとブーケガルニ20gを加え、中火で15分穏やかに煮る。トマトを濃い粗いソース状まで崩し、野菜の形は残す。
stockfishを穏やかに煮る。魚と新しい水400mlを加え、ふたを少しずらして弱火で40分煮る。魚の中心が最低63℃に達し、縁はほぐれやすくなるが、大きな塊を保つ状態にする。
じゃがいもとオリーブを加える。じゃがいも800gと黒オリーブ100gを加え、弱火で30分煮る。じゃがいもへナイフが通り、魚はソースの中で識別できる大きさを保つ。
にんにくとパセリで仕上げる。残りのにんにく15gとイタリアンパセリ30g、黒こしょう2gを加え、弱火で5分煮る。にんにくとパセリの香りを残し、ソースが魚とじゃがいもへ絡む濃さにする。
魚を崩さず盛り付ける。25分以内に、魚を強く混ぜて崩さないよう6枚の深皿へ分ける。各皿へ魚、じゃがいも、オリーブ、計量したソースが入るようにする。
非常に熱い状態で深皿へ盛り、魚、じゃがいも、オリーブ、トマトソースを均等に分けます。ソースは薄いスープではなく、具材へ絡む濃さにします。
96時間の冷蔵戻しは省略できない計画時間です。完成した煮込みは1日前に作り、速やかに冷まして冷蔵し、翌日に再加熱できます。
調理済みstockfishは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す場合は全体を74℃まで加熱し、魚を崩さないようやさしく動かします。
塩ダラは塩蔵によって味と戻しの目的が変わるため、直接の代用にはなりません。生ダラも乾燥魚を戻した密度のある食感を再現しません。ニソワーズ風オリーブがない場合は別の小粒黒オリーブへ替えられますが、塩分と風味は変わります。
アレルゲン： 魚。
96時間の戻し中は魚を常に4℃以下に保ちます。12時間ごとに清潔な冷水へ衛生的に交換します。皮と骨を丁寧に除き、魚は最低63℃まで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱します。
違います。ここで使うstockfishは塩を加えず空気乾燥したタラです。塩ダラは塩蔵品で、戻し方の目的も異なります。
乾燥したstockfishは非常に硬いためです。長い冷蔵浸水で厚い部分まで水分を戻し、煮込み前に食べられる柔らかさへ近づけます。
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