丸ごとのステーキを中心63℃まで焼いて3分休ませ、じゃがいもは150℃と180℃の二度揚げにし、控えめなエシャロット・ディジョンソースを添えます。
ステーク・フリットは構成が単純に見えますが、肉とじゃがいもを同時に良い状態で出すには段取りが必要です。ステーキは1枚180g、厚さ約2.5〜3cmのサーロインを丸ごと焼き、最も厚い部分で最低63℃を確認してから3分休ませます。
じゃがいもは10mm角の棒状に切り、冷水ですすいで表面のでんぷんを落とし、完全に水気を拭きます。150℃で最初の6分を揚げて中まで火を通し、10分休ませてから180℃で約3分二度揚げすると、外側が乾いて均一に色付きます。水分の残ったじゃがいもを熱い油へ入れないことが安全上も重要です。
最初の揚げを先に終え、ステーキを焼いて休ませている3分の間に二度目の揚げを進めます。同じステーキ用フライパンではエシャロット、赤ワインビネガー、ビーフストック、ディジョンマスタードで軽いソースを作ります。栄養計算ではフライヤーに入れる1500ml全量ではなく、1kgのじゃがいも全体に残る油を約80gと見積もっています。
じゃがいもをすすいで完全に乾かす。切ったじゃがいもを冷水ですすぎ、水がかなり澄むまで表面のでんぷんを落とす。水を切り、全表面を完全に拭く。所要12分。目に見える水滴を残さない。
1回目を揚げる。じゃがいもを扱いやすい量に分け、150℃の油で約6分揚げる。外側を褐色にせず、中まで火が入り、淡い色でしなやかな状態にする。
フリットを休ませる。網へ上げて油を切り、室温で10分休ませる。表面が乾き、持ち上げても壊れにくい程度に落ち着かせる。
ステーキを別の場所で準備する。生肉専用まな板でステーキの水分を拭き、細塩4gと黒こしょう2gを均一に振る。所要5分。肉表面を乾いた状態にする。
ステーキを中心温度まで焼く。無塩バターの半量20gを厚手フライパンで熱し、ステーキを強火で合計約6分、必要に応じて返しながら焼く。両面に褐色のクラストを作り、最も厚い部分が63℃以上に達することを確認する。
ステーキを休ませる。温かい皿へ移し、最低3分休ませる。休ませる前の中心温度は最低63℃とする。
2回目を揚げる。ステーキを休ませている間に、じゃがいもを180℃の油で約3分二度揚げし、よく油を切る。外側を均一な黄金色でカリッと仕上げ、形をしっかり保つ。
パンソースを作る。ステーキを焼いたフライパンで残りの無塩バター20gとエシャロット60gを加熱し、赤ワインビネガー30mlとビーフストック100mlを加えて煮詰める。合計5分で仕上げ、強い火から外してディジョンマスタード20gを泡立て器で混ぜる。艶があり、エシャロットがやわらかく、酢の生の刺激臭がない状態にする。
すぐ盛り付ける。6分以内に、丸ごとのステーキ1枚、フリット全量の1/4、ソース全量の1/4を各皿へ盛る。生肉用の器具を完成したフリットやソースへ触れさせない。ソースは肉を厚く覆わず控えめに添える。
丸ごとのステーキと熱いフリットを同じ皿へ盛り、フリットが少量の肉汁に触れる程度にします。ソースでフリットを浸してカリッとした食感を失わせないようにします。
じゃがいもは揚げる少し前に切り、すすいで十分に乾かします。1回目の揚げは最大1時間前までに済ませ、室温で網に置けます。生肉から離して保管します。
ステーキ、ソース、フリットは2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べます。残りを温め直す場合は74℃まで加熱します。フリットは電子レンジより高温のオーブンまたはエアフライヤーの方が食感を戻しやすいですが、揚げたてと同じにはなりません。
リブアイをサーロインの代わりに使うと脂肪量が増え、焼け方が変わります。高温調理向けの無味に近い揚げ油へ替えられますが、栄養計算は1kgのじゃがいも全体で約80gの吸油を前提とします。
アレルゲン： 乳、マスタード、セロリ。
高温の揚げ油は重大なやけど・火災の危険があります。水を近づけず、フライヤーの安全容量を超えて油を入れません。ステーキは中心63℃以上まで加熱し、最低3分休ませます。生肉用器具を調理済みフリットやソースへ触れさせません。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は74℃まで行います。
低温の1回目で中心に火を通し、高温の2回目で外側の水分を飛ばして黄金色でカリッと仕上げるためです。
1500mlは安全に揚げるための油槽量で、実際にじゃがいもへ残って食べる油はその一部だからです。ここでは全量約80gの吸油を見積もっています。
.webp)
