粗く砕いた黒こしょうを付けた牛フィレを丸ごと中心63℃まで焼き、3分休ませ、同じフライパンでコニャック、ストック、生クリーム、ディジョンマスタードのソースを仕上げます。
ステーキ・オ・ポワヴルは、粗く砕いた黒こしょうをまとわせた丸ごとのステーキと、その焼き汁を利用したパンソースが主役の料理です。薄切り牛肉に濃いグレービーをかける料理ではありません。ここでは厚さ約3cm、1枚180gの牛フィレ4枚を使い、表面を強火で焼き付けながら中心を最低63℃まで加熱します。
安全性と焼き上がりの見た目は分けて判断します。濃い焼き色はフライパンが十分熱かったことを示しますが、中心が安全温度に達した証拠にはなりません。食品用温度計で最も厚い部分を測り、63℃以上を確認してから最低3分休ませます。
ソースは同じフライパンで作ります。コニャックは必ず裸火から離れた状態で加え、鍋底の焼き付き部分を溶かします。その後ビーフストック、生クリーム、ディジョンマスタードを加え、スプーンの背を薄く覆うまで煮詰めます。アルコールは加熱しても完全に消失すると仮定しません。
こしょうのクラストを作る。冷たいステーキの表面を十分に拭き、細塩5gを振る。粗く砕いた黒こしょう20gを両面へ押し付ける。所要8分。こしょうが均一に付き、肉表面に水分が残らない状態にする。
中心温度まで焼く。厚手のフライパンでオリーブオイル20gと無塩バター20gを強火で熱し、ステーキを合計約6分、必要に応じて返しながら焼く。最も厚い部分が63℃以上に達することを温度計で確認する。黒こしょうを焦がさず、濃い褐色のクラストを作る。
ステーキを休ませる。温かい皿へ移し、最低3分休ませる。休ませる前の中心温度は最低63℃とする。押したときに大量の肉汁が流れ出ない状態に落ち着かせる。
コニャックでデグラッセする。フライパンを裸火から離し、コニャック60mlを加えて鍋底の焼き付き部分をこそげ取る。安全に火へ戻し、中火で4分煮詰める。液体が薄いグレーズ状になり、生のアルコールの鋭い香りを和らげる。
ストックを煮詰める。ビーフストック120mlを加え、強めの中火で4分煮詰める。液量が目に見えて減り、フライパンの底を薄く覆う程度まで濃縮する。
クリームソースを仕上げる。火を弱め、生クリーム200mlとディジョンマスタード15gを加え、弱めの中火で4分静かに煮る。ソースが艶を持ち、スプーンの背を覆う程度まで濃くする。
丸ごとのステーキにソースを添える。休ませている間に出た肉汁をソースへ戻し、4分かけてステーキを丸ごと皿へ盛り、ソースを周囲と一部の表面へかける。ソースで肉全体を厚く覆わない。
ステーキは切り分けず1枚のまま供し、ソースは周囲と一部の表面へ控えめにかけます。フライドポテト、じゃがいも料理、青い野菜を添えられますが、ここでの栄養計算には含めていません。
黒こしょうを粗く砕き、ソースの材料を計量しておくことはできます。ステーキの焼き付けは前もって行わず、食べる直前に温度管理とクラスト作りを行います。
調理済みステーキとソースは2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べます。残りを温め直す場合は74℃まで加熱します。クリームソースは強火で沸かすと分離しやすいため、穏やかに温めます。
厚さを約3cmに保つならサーロインやリブアイも使えますが、脂肪量と加熱時間が変わります。コニャックをブランデーへ替えることは技術上可能ですが、酒の種類と風味が変わります。
アレルゲン： 乳、マスタード。
牛肉は冷蔵を保ち、そのまま食べる食品と分けて扱います。丸ごとのステーキは中心63℃以上まで加熱し、最低3分休ませます。コニャックは裸火から離して加えます。加熱後もアルコールが残る可能性があります。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は74℃まで行います。
いいえ。裸火から離して安全にデグラッセする方法でも、鍋底のうま味をソースへ取り込めます。
できません。中心を食品用温度計で測り、最低63℃を確認してから3分休ませます。
