はじめに
バゲット、ドゥミ・セルバター、加熱済みハムで作るジャンボン・ブール
ジャンボン・ブールは、材料を増やさないこと自体が技法になるサンドイッチです。新鮮なバゲット、加熱済みハム、バターの三つが完成形であり、チーズ、葉野菜、マヨネーズ、マスタードを加える前提の土台ではありません。そのため、それぞれの重量比が、皮の歯切れ、ハムの塩味、冷たいバターの厚みを直接左右します。
ここではドゥミ・セルバターを80g使います。バターだけを約18℃まで短く戻し、パンの内側へ端まで均一に塗れるやわらかさにします。溶けて油っぽくなるほど温めません。一方、加熱済みハムは組み立て直前まで4℃以下で冷蔵し、扱いやすさのために安全な低温管理を崩さないようにします。
250g、長さ約55〜60cmの新鮮なバゲットを2等分し、1個につき約125gのパン、40gのバター、100gのハムという比率にします。バゲットは背側を少し残すように縦へ切って蝶番のように開きます。波刃包丁を使うと硬い皮を押しつぶしにくく、内部の気泡を保てます。
組み立てたらすぐ食べるのが最も適しています。持ち運ぶ場合は常温に置くより、しっかり包んで保冷剤とともに冷たく運びます。コルニッションや飲み物を添えることはできますが、それらはサンドイッチの基本構成にも栄養計算にも含めません。
