カリドピタ（ギリシャのくるみシロップケーキ）

カリドピタは、くるみを主役にしたギリシャのシロップケーキである。生地にはシナモン、クローブ、オレンジの皮、細かい乾燥パン粉を加え、焼き上がりへ柑橘とシナモンのシロップを吸わせる。完成形は皿の底に液がたまる濡れたケーキではない。端から中心まで均一にしっとりし、くるみの粒が見え、切り分けた一片が立つ程度の構造を保つ。

シロップは必ず先に作り、完全に冷ます。砂糖、水、オレンジの皮、シナモンスティックを沸かして5分弱火にし、レモン汁を加える。火を止めた後、好みでブランデーを混ぜる。15分後に皮とシナモンを除き、室温まで冷やす。熱いケーキに冷たいシロップを合わせると、吸収が進みながら表面が熱で煮崩れるのを抑えやすい。

くるみは170°Cで7〜8分ローストし、冷めてから2〜4mmの粒が残る粗さに砕く。細かい粉にして油が出ると生地が重く沈む。バターと砂糖を4〜5分泡立て、卵黄を一つずつ加え、オレンジの皮を混ぜる。粉、パン粉、ベーキングパウダー、香辛料は3回に分け、牛乳と交互に折り込み、最後にくるみを加える。

卵白は中程度の角が立つまで泡立てる。まず3分の1を主生地へ混ぜて柔らかくし、残りを2回に分けて折り込む。175°C、ファン付きなら165°Cで40〜45分焼き、中央の竹串に湿った生地ではなく少量の乾いたくずが付く状態まで火を通す。焼き上がりから5分置き、熱いうちに12切れへ底まで切り込み、シロップの通り道を作る。

冷たいシロップは4回に分け、各回2分あけて、端と中央へ均等に掛ける。前の液が吸われてから次へ進む。覆わずに冷まし、室温で最低3時間休ませると、水分が内部へ再分配され、切片が安定する。涼しい室温で2日、冷蔵5日。冷蔵したものは室温へ戻すと、くるみと柑橘の香りが明確になり、シロップも重く感じにくい。