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Paradajz čorba serba, zuppa di pomodoro con pastina
Paradajz čorba è un nome domestico serbo per una famiglia di zuppe di pomodoro che può andare da brodi rossi leggeri con pasta a preparazioni più dense o frullate. Qui la consistenza resta quella di una zuppa da cucchiaio: la passata fornisce corpo e sapore, l’acqua la mantiene fluida e una piccola pastina rende il piatto più sostanzioso senza trasformarlo in una minestra asciutta.
La cipolla viene ammorbidita senza forte doratura. Questo è importante perché il gusto della zuppa deve restare pulito e centrato sul pomodoro. L’aglio entra solo per un minuto e non deve scurirsi. La passata viene poi diluita con 500 ml d’acqua e lasciata sobbollire 15 minuti prima della pasta, così perde parte della nota cruda e tagliente.
Cinque grammi di zucchero non servono a rendere dolce la zuppa: bilanciano l’acidità della passata. Il risultato deve continuare a sapere chiaramente di pomodoro. Sale e pepe sono già misurati, perciò il controllo non consiste nell’aggiungerne liberamente ma nel rispettare il rapporto previsto e lasciare che la cottura integri i sapori.
La pastina fine cuoce direttamente nel liquido. Aggiungerla troppo presto porterebbe a una zuppa più densa prima che il pomodoro sia pronto; lasciarla troppo a lungo la farebbe gonfiare eccessivamente. Il punto corretto è una pasta tenera ma ancora riconoscibile, capace di restare separata nel brodo rosso.
Il prezzemolo viene incorporato dopo aver spento il fuoco, per conservarne colore e profumo. La zuppa può essere servita subito oppure il solo fondo di pomodoro può essere preparato con un giorno di anticipo. Per gli avanzi, la gestione del calore conta: dividere in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riportare a 73,9 °C prima del servizio.