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Oblande, wafer serbi a strati con crema di noci e cioccolato
Le oblande sono un dolce da taglio costruito più per stratificazione che per cottura. Cinque grandi fogli di wafer pronti vengono alternati con una farcitura calda a base di latte, zucchero, burro, noci e cioccolato. Il lavoro è semplice, ma il risultato dipende dalla consistenza della crema e dal modo in cui gli strati vengono pressati.
I fogli di wafer devono ammorbidirsi appena quanto basta per aderire alla crema, senza perdere la leggerezza della trama. Per questo il ripieno non va bollito con forza. Latte e zucchero vengono solo scaldati fino allo scioglimento; poi burro e cioccolato fondono a fuoco basso. Le noci entrano fuori dal fuoco e assorbono parte dell’umidità, trasformando il composto in una pasta spalmabile.
La temperatura della farcitura al momento del montaggio è un punto pratico importante. Se è troppo calda e fluida, scivola e deforma i wafer; se è ormai fredda, non arriva bene agli angoli. Conviene lavorare mentre è ancora calda ma abbastanza densa da restare dove viene stesa.
La pressione finale non serve a schiacciare il wafer. Una tavola perfettamente piana e un peso leggero mantengono la superficie in asse mentre la crema si assesta. Le 4 ore di riposo sono parte della ricetta: tagliare prima porta a strati che scorrono o a barrette che si rompono lungo linee irregolari.
Una volta stabilizzate, le oblande si tagliano in barrette strette o piccoli rombi. Il contrasto giusto è fra il morso asciutto e leggero del wafer e la crema morbida di noci e cioccolato. Non richiedono riscaldamento; anzi, il freddo eccessivo va solo attenuato per il servizio.